Redondo De Ternera Al Horno Jugoso

Receta de Redondo de ternera tierno y jugoso

¿Sientes ese aroma que inunda toda la casa? Es el olor del sofrito caramelizándose lentamente junto a la carne, ese perfume que te transporta directamente a los domingos en casa de la abuela.

El Redondo de ternera es un corte que impone respeto porque puede quedar seco, pero hoy vamos a quitarle ese miedo juntos con un método que no falla nunca.

Recuerdo la primera vez que intenté hacerlo; tenía tanto miedo de que quedara duro que terminé cocinándolo de más y acabó pareciendo una suela de zapato.

Fue frustrante, pero ahí aprendí que el secreto no está solo en el tiempo, sino en el mimo que le das al sellado inicial y en cómo dejas que los vegetales se fundan con el vino tinto.

En esta guía te enseñaré a dominar esta pieza para que, al cortarla, las lonchas caigan casi sin esfuerzo y la salsa tenga ese brillo espejo que solo se consigue con paciencia.

No necesitas ingredientes caros ni técnicas de alta cocina, solo un buen fuego, una olla que retenga el calor y muchas ganas de disfrutar de un plato que reconforta el alma.

Éxito mediante la Termodinámica y Maillard

Reacción de Maillard: Al sellar la carne a fuego fuerte, los aminoácidos y azúcares reaccionan creando una costra tostada que aporta el 80% del sabor final del guiso.

Hidrólisis del Colágeno: La cocción prolongada a temperatura constante transforma el tejido conectivo duro en gelatina fundente, lo que aporta esa textura suave a pesar de ser un corte magro.

Cocinar el redondo en una olla de fondo grueso permite que el calor se distribuya de forma lateral, evitando puntos calientes que podrían quemar los azúcares de la cebolla antes de que la carne esté lista.

Esta estabilidad térmica es la que garantiza que el centro de la pieza se mantenga hidratado mientras el exterior se baña en los jugos del sofrito.

Análisis de los ingredientes clave

Consejo del Chef: Si quieres una salsa con un brillo espectacular, añade una nuez de mantequilla fría justo al final, cuando ya hayas triturado los vegetales y la salsa esté volviendo a calentar.

Ingredientes clave y sustitutos inteligentes

Para lograr este plato para 8 personas, necesitaremos los siguientes ingredientes exactos, respetando las proporciones que aseguran el equilibrio entre la acidez del vino y el dulzor de la zanahoria:

• 1.5 kg de redondo de ternera limpio y bridado: ¿Por qué este? Es un corte económico y magro que rinde muchísimo al cortarlo en lonchas finas. (Sustituto: Pez de ternera o contra culata).
• 2 cebollas blancas grandes: ¿Por qué este? Aportan el volumen necesario para una salsa densa sin usar harinas. (Sustituto: 3 cebollas amarillas).
• 3 zanahorias grandes: ¿Por qué este? Su azúcar natural equilibra la potencia del vino tinto. (Sustituto: 200g de calabaza en dados).
• 1 puerro (parte blanca): ¿Por qué este? Da un toque elegante y más suave que la cebolla. (Sustituto: 2 cebolletas frescas).
• 4 dientes de ajo machacados: (Sustituto: 1 cucharadita de ajo en polvo, aunque pierde frescura).
• 300 ml de vino tinto de calidad: (Sustituto: Vino blanco seco, pero la salsa será más clara).
• 500 ml de caldo de carne oscuro: (Sustituto: Agua con una pastilla de concentrado si buscas economía máxima).
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra: (Sustituto: Manteca de cerdo para un sabor más rústico).
• 1 rama de tomillo fresco y 1 hoja de laurel: (Sustituto: Hierbas provenzales secas).
• Sal marina gruesa y pimienta negra: Al gusto.

Si mientras preparas los ingredientes te apetece algo dulce para después, esta Bizcocho de Coco receta es el contraste tropical perfecto para un plato de carne tan contundente.

Utensilios necesarios para esta receta

Para que el Redondo de ternera salga como el de un restaurante, el equipo es fundamental. No hace falta tecnología de la NASA, pero sí un par de elementos que retengan bien el calor.

1. Olla de hierro fundido o acero inoxidable: Necesitas algo que aguante el calor fuerte del sellado inicial sin quemar el fondo.
2. Hilo de cocina (bramante): Si la carne no viene bridada de la carnicería, tendrás que hacerlo tú para que no se deforme.
3. Batidora de mano: Fundamental para triturar los vegetales y conseguir esa salsa aterciopelada.
4. Cuchillo bien afilado: Para poder hacer los cortes finos una vez la carne haya reposado.

Guía paso a paso del cocinado

1. Atemperar la carne. Saca la pieza de la nevera 30 minutos antes. Nota: Esto evita que el centro quede frío y la carne se contraiga bruscamente.
2. Salpimentar y sellar. Calienta el aceite en la olla y dora el redondo por todos sus lados hasta que esté bien tostado y oscuro.
3. Retirar y reservar. Saca la carne a un plato para que no se siga cocinando por fuera mientras hacemos el sofrito.
4. Caramelizar vegetales. En la misma grasa, añade la cebolla, zanahoria, puerro y ajos. Cocina 15 minutos hasta que la cebolla esté dorada y brillante.
5. Desglasado. Vierte el vino tinto y raspa bien el fondo de la olla con una cuchara de madera. Nota: Aquí es donde rescatamos todo el sabor pegado del sellado.
6. Reducción. Deja que el vino hierva 3 minutos para que el alcohol se evapore y el sabor se concentre.
7. Cocción lenta. Devuelve la carne a la olla, añade el caldo, el tomillo y el laurel. Tapa y cocina a fuego suave 1 horas 30 min.
8. Prueba de doneness. Pincha la carne; debe ofrecer poca resistencia. Saca la pieza y déjala reposar tapada con papel de aluminio.
9. Triturar la salsa. Retira las hierbas aromáticas y tritura el resto del contenido de la olla. Nota: Si está muy líquida, redúcela a fuego fuerte unos minutos.
10. Filetear. Corta la carne en frío o templado para que no se rompa y sírvela bañada en la salsa caliente.

Para un final dulce que no sea demasiado pesado tras la ternera, te recomiendo probar esta Quiche de Atún receta como entrante en otra ocasión, o quizás unos Rollos de Canela receta para acompañar el café después de este gran asado.

Solución a fallos y errores comunes

Hacer un guiso de este tipo tiene sus trucos. A veces las cosas no salen como en las fotos del blog, pero casi todo tiene arreglo en la cocina si sabes qué botón tocar.

Carne excesivamente dura

Si al pasar el tiempo la carne sigue como una piedra, es probable que la temperatura haya sido demasiado alta (hirviendo a borbotones) o que le falte tiempo. El redondo necesita un hervor muy suave, lo que llamamos "chup chup".

Salsa insípida o pálida

Esto suele ocurrir por un sellado deficiente de la carne o por no haber dejado que los vegetales se doren lo suficiente. El color de la salsa viene de la caramelización, no del caldo.

• ✓ Seca la carne con papel de cocina antes de sellarla para que dore y no se cueza.
• ✓ No escatimes con la cebolla; es el alma de la textura de tu salsa.
• ✓ Deja que el vino reduzca casi a la mitad antes de añadir el caldo.
• ✓ Usa un colador chino si quieres una salsa fina de restaurante después de triturar.
• ✓ Espera a que la carne esté totalmente fría si quieres lonchas milimétricas tipo roast beef.

Cómo ajustar las raciones

Si necesitas cocinar para menos personas (4 personas), puedes comprar una pieza de 750g. Reduce el tiempo de cocción a unos 55 minutos, pero mantén la cantidad de vegetales casi igual (usa 1 cebolla y 2 zanahorias) para que no te quedes sin salsa, que es lo mejor del plato.

Para grupos grandes (16 personas), es mejor cocinar dos piezas de 1.5 kg por separado o en una olla muy ancha. No dobles el líquido por completo; con 800 ml de caldo debería ser suficiente, ya que el exceso de líquido puede hacer que la carne sepa a "hervido" en lugar de a asado.

Desmintiendo mitos de la carne

"Sellar la carne cierra los poros y mantiene los jugos dentro". Esto es falso. La carne no tiene poros que se cierren. El sellado es puramente para crear sabor mediante la reacción de Maillard. La jugosidad depende de la temperatura interna y del reposo, no de una barrera mágica exterior.

"Hay que pinchar la carne para ver si sale sangre". Si pinchas demasiado una pieza magra como el redondo, perderás los jugos internos que tanto nos ha costado mantener. Es mejor guiarse por el tiempo y el tacto o usar un termómetro de cocina (busca 60°C en el centro para un punto rosado o 70°C para muy hecho).

Conservación y aprovechamiento de las sobras

El Redondo de ternera es uno de esos platos que están incluso mejor al día siguiente. Aguanta perfectamente en la nevera hasta 4 días metido en un recipiente hermético y cubierto con su propia salsa para que no se reseque.

Para congelar, lo mejor es hacerlo ya cortado en lonchas y sumergido en la salsa. Te durará hasta 3 meses. Al recalentar, hazlo a fuego muy lento en una cazuela tapada, añadiendo una gota de agua o caldo si ves que la salsa ha espesado demasiado en el frío.

Las sobras son increíbles para hacer unos bocadillos de lujo con un poco de mostaza y rúcula.

Guarniciones para acompañar tu carne

Un buen redondo pide algo que ayude a recoger esa salsa tan rica. El puré de patatas clásico es el compañero infalible, pero asegúrate de que sea casero y tenga un buen toque de mantequilla para que sea aterciopelado.

Otra opción fantástica son unas patatas panadera hechas en el horno con un poco de cebolla y pimiento verde. Si buscas algo más ligero, unas verduras de temporada (espárragos o judías verdes) salteadas con un poco de ajo le darán el contraste crujiente necesario para equilibrar la suavidad de la carne y la salsa.

No olvides un buen pan de corteza dura, porque dejar la salsa en el plato sería un pecado.