Fabada Asturiana Receta Tradicional En Olla

Receta de fabada asturiana tradicional y rápida

Ese sonido rítmico del chup chup en la cocina de mi abuela es lo primero que me viene a la mente cuando pienso en este plato. El aroma del pimentón ahumado invadía cada rincón de la casa, avisando que el festín estaba cerca.

Recuerdo perfectamente la primera vez que intenté replicarla yo sola. Pensé que por ser un guiso "de siempre" sería difícil, pero la realidad es que el producto hace casi todo el trabajo por ti si sabes tratarlo con cariño.

El secreto que aprendí a base de errores es que no se trata de cocinar mucho, sino de no molestar a la legumbre. En Asturias dicen que las fabes tienen "mimo", y es verdad. Si las tratas con brusquedad o usas un agua demasiado dura, se rebelan y se rompen.

Pero cuando logras ese punto donde la faba se deshace en la boca como si fuera mantequilla pura, te prometo que no hay vuelta atrás. Es un viaje directo al corazón del norte sin salir de tu cocina.

Hoy vamos a usar la olla rápida para ganar tiempo sin sacrificar ni un ápice de esa esencia tradicional. Es un truco que me salvó la vida más de una vez cuando el antojo de cuchara apretaba pero el reloj no perdonaba.

Vamos a conseguir un caldo ligado, de esos que te dejan los labios pegajosos por el colágeno, y una legumbre entera pero tierna. Prepara el pan, porque lo vas a necesitar para rebañar hasta la última gota de este tesoro asturiano.

Ciencia de la legumbre perfecta

El secreto del asustado: Al añadir agua fría durante la cocción, provocamos una contracción térmica que impide que la piel de la faba se separe del cuerpo.

Gelatinización controlada: El almidón de la faba se libera gradualmente para espesar el caldo sin necesidad de harinas, creando una emulsión natural con la grasa del compango.

Este plato es un excelente ejemplo de cómo la paciencia y la física trabajan juntas. Si buscas algo más ligero antes de este contundente principal, podrías servir un entrante suave como mi PATE vegetal de receta, que abre el apetito sin saturar el paladar antes de que llegue la legumbre.

Detalles técnicos del guiso

En esta sección analizamos cómo cada elemento transforma el agua mineral en un elixir dorado y potente.

La interacción entre el colágeno del lacón y el almidón de la legumbre es lo que define el éxito de esta preparación. Sin esa unión, tendrías simplemente habas flotando en agua con grasa.

Selección de ingredientes y compango

Para que esta fabada asturiana receta salga redonda, la lista de la compra debe ser sagrada. No escatimes en la calidad del embutido, pues de ahí sale el 80% del sabor final.

• 500 g de Fabes de Asturias IGP (Faba Granja): ¿Por qué esto? Su piel es casi imperceptible y su interior es pura crema mantecosa.
  • Sustituto: Alubia blanca de riñón (Nota: Pierde algo de cremosidad).
• 1.5 L de agua mineral: ¿Por qué esto? El agua dura impide que la legumbre se ablande correctamente.
  • Sustituto: Caldo de jamón muy diluido.
• 150 g de chorizo asturiano ahumado (2 unidades): ¿Por qué esto? Aporta el toque ahumado característico y el color rojizo.
  • Sustituto: Chorizo fresco de alta calidad con pimentón.
• 150 g de morcilla asturiana (2 unidades): ¿Por qué esto? Es una morcilla fuerte, ahumada y con mucho carácter.
  • Sustituto: Morcilla de cebolla curada.
• 150 g de lacón curado desalado: ¿Por qué esto? Proporciona la estructura cárnica y el punto de sal necesario.
  • Sustituto: Jamón serrano con tocino.
• 100 g de tocino ibérico de veta: ¿Por qué esto? Aporta la untuosidad y suavidad al caldo.
  • Sustituto: Panceta curada.
• 0.1 g de hebras de azafrán puro: ¿Por qué esto? Da el aroma elegante y el tono amarillento auténtico.
  • Sustituto: Colorante alimentario (solo para el color, no aporta sabor).
• 2 g de pimentón de la Vera agridulce: ¿Por qué esto? Refuerza el sabor ahumado del compango.
  • Sustituto: Pimentón dulce.
• 10 ml de aceite de oliva virgen extra: ¿Por qué esto? Ayuda a brillar el caldo y vehicular los sabores.
  • Sustituto: Manteca de cerdo.
• 1 g de sal: ¿Por qué esto? Solo para el ajuste final según el salitre del compango.

Utensilios para tu cocina asturiana

No necesitas un arsenal tecnológico para triunfar con esta receta. La sencillez es la clave, pero un par de elementos marcan la diferencia entre un guiso corriente y uno de restaurante en Cangas de Onís.

• Olla rápida o express: Es nuestra aliada para reducir el tiempo a 45 minutos. Asegúrate de que tenga una buena válvula de seguridad.
• Cuchara de madera: Fundamental para no romper las fabes. Nunca, bajo ningún concepto, uses metal para remover con fuerza.
• Bol grande de cristal: Para el remojo previo de 12 horas. Las fabes duplican su tamaño, así que dale espacio.
• Mortero: Para machacar el azafrán con unas gotas de caldo y que se distribuya uniformemente por toda la olla.

Paso a paso del guiso

1. Hidratar legumbres. Pon las fabes en agua fría 12 horas antes. Nota: Deben estar totalmente cubiertas.
2. Desalar lacón. Sumerge el lacón en agua tibia la noche anterior para equilibrar el sodio.
3. Preparar compango. Pincha suavemente los chorizos y morcillas. Hasta que veas que el aire sale.
4. Montar olla. Coloca las fabes escurridas, el compango y el agua mineral en la olla fría.
5. Añadir grasa. Incorpora el aceite y el pimentón antes de encender el fuego.
6. Primer hervor. Calienta a fuego fuerte y retira la espuma blanca que sube. Hasta que el agua esté limpia.
7. Asustar fabes. Añade un chorrito de agua fría para romper el hervor. Nota: Esto evita que se pelen.
8. Cocción presión. Cierra la olla y cocina 45 minutos a partir de que suba la válvula.
9. Toque azafrán. Abre la olla, añade el azafrán diluido y deja reposar 10 minutos abierta.
10. Ajuste final. Prueba el punto de sal y deja que el caldo espese por sí solo. Hasta que la cuchara salga untada.

Errores comunes y soluciones rápidas

Incluso con la mejor intención, las legumbres pueden ser caprichosas. Aquí te cuento qué hacer cuando el desastre parece inminente.

Caldo demasiado líquido

Esto sucede si añades demasiada agua o si las fabes no han soltado suficiente almidón. Es un problema común cuando usamos olla rápida porque no hay evaporación constante.

Fabes que quedan duras

Suele pasar por usar agua con mucha cal o fabes viejas de otra temporada. El calcio del agua "bloquea" la piel de la legumbre y no deja que el calor penetre al centro.

Morcillas que estallan

La presión interna del embutido supera la resistencia de la tripa. Es vital pincharlas y no dejar que el fuego sea excesivamente violento durante el inicio.

Lista de comprobación para el éxito:

• ✓ Usa siempre agua mineral si vives en zona de agua dura.
• ✓ No remuevas las fabes con cuchara; sacude la olla con movimientos circulares.
• ✓ Retira la espuma inicial para quitar impurezas y sabores amargos.
• ✓ Asegúrate de que las fabes estén siempre cubiertas de líquido.
• ✓ Deja reposar la fabada; está mucho más rica al día siguiente.

Variaciones y giros del plato

Si ya dominas la fabada asturiana receta clásica, puedes probar a darle un toque diferente. Hay quien prefiere una versión más ligera desgrasando el embutido en una olla aparte antes de añadirlo a las fabes.

Esto reduce las calorías pero también algo de ese sabor potente.

Para los que buscan algo totalmente distinto, la "fabada de la huerta" sustituye el compango por setas shiitake y pimentón ahumado de alta calidad, logrando un perfil umami sorprendente. Si te sobran fabes pero no carne, una gran idea es transformarlas en una crema fina. De hecho, para una cena ligera que mantenga ese espíritu reconfortante, podrías alternar con un Paté de Pollo receta, que es rápido y muy nutritivo.

Adaptación para dos personas

Si cocinas para pocos, reduce las cantidades a la mitad. Usa 250 g de fabes y un solo ejemplar de cada tipo de embutido. El tiempo en la olla rápida se mantiene igual, pero ten cuidado con el agua: no pongas 750 ml exactos, pon un poco más para que la legumbre nunca se seque.

Escalar para eventos

Si haces una fabada para 8 o 10 personas, no dupliques el pimentón de forma lineal. Aumenta las especias a 1.5 veces en lugar de 2 para no saturar el fondo. Lo más importante aquí es usar una olla lo suficientemente ancha para que las fabes no se aplasten por el peso unas de otras.

Conservación y aprovechamiento total

La fabada es, posiblemente, el plato que mejor envejece del mundo. El reposo permite que los sabores se asienten y que el caldo gane una textura casi de gelatina que es una delicia.

• Nevera: Aguanta perfectamente hasta 4 o 5 días en un recipiente hermético. De hecho, el segundo día está mejor.
• Congelador: Puedes congelarla, pero ¡ojo! La faba tiende a volverse un poco harinosa al descongelar. Mi consejo es que, si vas a congelar, dejes la faba un pelín más entera. Aguantará 3 meses sin problemas.
• Recalentado: Nunca uses el microondas si puedes evitarlo. Calienta a fuego muy lento en una cazuela, añadiendo un par de cucharadas de agua para recuperar la fluidez del caldo.
• Cero Desperdicio: Si te sobran carnes del compango, pícalas finas y haz unas croquetas de fabada. El sabor es absolutamente explosivo y no tirarás nada de ese preciado embutido.

Presentación y acompañamientos ideales

Servir una fabada es un ritual. Lo tradicional es presentar la legumbre en una fuente o plato hondo y el compango aparte, en una tabla o plato llano, para que cada comensal se sirva la carne que prefiera. Esto evita que, al cortar el chorizo en el plato, se rompan las fabes que quedan debajo.

Acompaña siempre con un buen pan de hogaza de corteza crujiente y miga densa; lo vas a necesitar para empapar ese caldo ligado. Para beber, la sidra natural asturiana es la compañera obligatoria.

Su acidez ayuda a limpiar el paladar de la grasa del tocino y la morcilla, preparando la boca para el siguiente bocado. No busques presentaciones minimalistas; la fabada pide abundancia y calor de hogar. Sirve caliente, pero no hirviendo, para que los matices del azafrán se puedan apreciar en todo su esplendor.

¡A disfrutar de este pedazo de Asturias en tu mesa!

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