Ingredientes:

  • 2 lbs (900g) de paleta de cerdo deshuesada, cortada en cubos de 5 cm
  • 2 cucharadas (30 ml) de aceite vegetal
  • 1 cebolla grande, picada
  • 4 dientes de ajo, picados
  • 4 chiles anchos secos, sin tallo ni semillas
  • 2 chiles guajillo secos, sin tallo ni semillas
  • 2 chiles pasilla secos, sin tallo ni semillas (opcional)
  • 2 tazas (475 ml) de caldo de pollo
  • 1 cucharadita (5 ml) de comino molido
  • 1 cucharadita (5 ml) de orégano seco, preferiblemente orégano mexicano
  • ½ cucharadita (2.5 ml) de clavo molido
  • Sal y pimienta al gusto
  • 5 tazas (625g) de masa harina (mezcla instantánea de masa de maíz para tamales)
  • 3 ½ tazas (830 ml) de caldo de pollo tibio
  • 1 taza (225g) de manteca o manteca vegetal, a temperatura ambiente
  • 1 ½ cucharaditas (7.5 ml) de polvo para hornear
  • 1 cucharadita (5 ml) de sal
  • 30-40 hojas de maíz secas (hojas de maíz), remojadas en agua caliente durante al menos 30 minutos

Instrucciones:

  1. Marinar el cerdo: Frotar el cerdo con sal, pimienta y comino. Dejar reposar en el refrigerador durante 4 horas.
  2. Dorar el cerdo: Dorar los cubos de cerdo en aceite vegetal en una olla holandesa. Retirar el cerdo y reservar.
  3. Sofreír los aromáticos: Sofreír la cebolla y el ajo hasta que estén blandos.
  4. Rehidratar y licuar los chiles: Remojar los chiles secos en agua caliente hasta que estén blandos. Licuar con un poco de agua de remojo para formar una pasta suave.
  5. Guisar el cerdo: Agregar la pasta de chile, el orégano, el clavo y el caldo de pollo a la olla holandesa. Llevar a ebullición. Agregar el cerdo dorado. Cubrir y guisar durante 2-3 horas, o hasta que el cerdo esté muy tierno y se desmenuce fácilmente.
  6. Desmenuzar el cerdo: Retirar el cerdo de la salsa y desmenuzarlo con dos tenedores. Regresar el cerdo desmenuzado a la salsa y guisar durante otros 30 minutos para que los sabores se mezclen. Ajustar la sazón con sal y pimienta al gusto. Dejar enfriar ligeramente.
  7. Hidratar la masa harina: En un tazón grande, combinar la masa harina y el caldo de pollo tibio. Mezclar bien y dejar reposar durante 15 minutos para que la masa absorba el líquido.
  8. Batir la manteca/manteca vegetal: En un tazón aparte, batir la manteca o la manteca vegetal con una batidora eléctrica hasta que esté ligera y esponjosa.
  9. Combinar los ingredientes: Agregar gradualmente la mezcla de masa a la manteca/manteca vegetal batida, batiendo hasta que estén bien combinados. Agregar el polvo para hornear y la sal y mezclar hasta que todo esté completamente combinado. La masa debe tener una textura ligera y aireada, similar a la de un glaseado. Agregar más caldo una cucharada a la vez si la masa está demasiado seca.
  10. Prueba del agua: Dejar caer una pequeña bola de masa en un vaso de agua fría. Si flota, está lista. Si se hunde, batir la masa durante unos minutos más y volver a probar.
  11. Preparar las hojas de maíz: Asegurarse de que las hojas de maíz sean flexibles. Secarlas con toallas de papel.
  12. Extender la masa: Extender aproximadamente 2-3 cucharadas de masa en el centro de una hoja de maíz, dejando aproximadamente 2.5 cm de espacio en la parte inferior y los lados.
  13. Agregar el relleno: Colocar aproximadamente 2 cucharadas del relleno de cerdo en el centro de la masa.
  14. Doblar los tamales: Doblar un lado de la hoja de maíz sobre el relleno, luego doblar el otro lado sobre. Doblar la parte inferior de la hoja para crear un paquete cerrado.
  15. Alinear la vaporera: Colocar una canasta vaporera en una olla grande y agregar suficiente agua para que llegue justo debajo del fondo de la canasta. Se puede forrar la canasta vaporera con hojas de maíz sobrantes para evitar que los tamales se peguen.
  16. Acomodar los tamales: Colocar los tamales verticalmente en la canasta vaporera, apoyándolos uno contra el otro para evitar que se caigan.
  17. Cocer los tamales al vapor: Cubrir la olla y cocer los tamales al vapor durante 3-4 horas, o hasta que la masa esté firme y se separe fácilmente de la hoja de maíz. Verificar el nivel del agua periódicamente y agregar más agua si es necesario.
  18. Prueba de cocción: Retirar un tamal y dejarlo enfriar ligeramente. Si la masa se separa fácilmente de la hoja, los tamales están listos.
  19. Dejar reposar los tamales: Apagar el fuego y dejar reposar los tamales en la vaporera durante 15-20 minutos antes de servir. Esto ayuda a que se fortalezcan.