Ingredientes:

  • 500g de espinas y cabeza de rape o pescado de roca
  • 1 puerro (parte blanca)
  • 1 zanahoria
  • 1.5 litros de agua filtrada
  • 800g de lomos de rape o merluza de pincho
  • 8 gambas o langostinos
  • 600g de patatas variedad Monalisa o Kennebec
  • 2 tomates maduros rallados
  • 1 cebolla blanca
  • 1 cucharadita de pimentón de la Vera dulce
  • 30ml de aceite de oliva virgen extra
  • 12 almendras tostadas sin piel
  • 1 rebanada de pan del día anterior (25g)
  • 2 dientes de ajo
  • 1 pizca de hebras de azafrán
  • 1 ramita de perejil fresco
  • 1 pizca de sal marina

Instrucciones:

  1. Preparar el fumet: En una olla alta, añadir los restos de pescado, el puerro y la zanahoria troceados. Cubrir con agua fría, llevar a ebullición y espumar las impurezas. Cocer a fuego lento durante 25 minutos y colar con un tamiz fino.
  2. Elaborar la base: En una cazuela de barro con aceite de oliva, sofreír la cebolla picada hasta que esté transparente. Añadir el tomate rallado y cocinar hasta que el agua se evapore y el sofrito sea oscuro y concentrado. Incorporar el pimentón de la Vera with cuidado de que no se queme.
  3. Añadir las patatas: Pelar las patatas y cascarlas (romperlas con el cuchillo para liberar almidón). Añadirlas a la cazuela, rehogar un minuto y cubrir con el fumet caliente. Cocinar unos 20 minutos hasta que estén casi tiernas.
  4. Preparar la picada: En un mortero, majar los ajos, las almendras, el pan frito, el azafrán tostado y el perejil hasta obtener una pasta fina. Diluir con una cucharada del caldo del guiso.
  5. Finalizar el guiso: Incorporar los lomos de pescado salpimentados y las gambas a la cazuela. Verter la picada por encima y cocinar a fuego suave (chup-chup) durante 5 minutos para que la salsa ligue y el pescado quede en su punto.