Ingredientes:
- 500g de cabezas y espinas de pescado blanco (merluza o rape)
- 200g de cabezas y cáscaras de gambones
- 1 puerro (solo la parte blanca)
- 1 zanahoria mediana
- 1.5 litros de agua filtrada
- 1 cebolla blanca grande
- 2 dientes de ajo
- 1 tomate maduro
- 1 cucharadita de pimentón de la Vera dulce
- 1 pizca de hebras de azafrán
- 50ml de brandy
- 400g de lomos de merluza fresca
- 200g de cuerpos de gambones pelados
- 250g de almejas
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal marina al gusto
- Perejil fresco picado
Instrucciones:
- Preparación del Fumet: En una olla, colocar las espinas, cabezas de gambones, puerro y zanahoria. Cubrir con agua fría. Llevar a ebullición y espumear constantemente durante los primeros 10 minutos. Cocinar 25 minutos en total, colar presionando los sólidos y reservar el caldo líquido.
- Elaboración del Sofrito: En una cazuela amplia con aceite de oliva, sofreír la cebolla y el ajo picados. Añadir el tomate rallado y cocinar hasta que reduzca. Incorporar el pimentón y el azafrán, verter el brandy y dejar evaporar el alcohol raspando el fondo.
- Integración y Terminación: Verter el fumet sobre el sofrito. Para una textura más fina, triturar una parte del caldo con las verduras del sofrito. Llevar a ebullición suave, añadir las almejas y, una vez abiertas, incorporar los cubos de merluza y gambones. Apagar el fuego y dejar que se cocinen con el calor residual. Decorar con perejil.