Ingredientes:

  • 475 g de solomillo de cerdo cortado en medallones de unos 2-3 cm de grosor
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 150 ml de vino Pedro Ximénez
  • 100 ml de caldo de carne
  • 1 cebolla morada pequeña picada muy fina (brunoise)
  • 2 dientes de ajo laminados
  • 15 g de mantequilla sin sal muy fría cortada en cubos pequeños
  • 20 g de pasas sultanas
  • Sal fina al gusto
  • Pimienta negra al gusto

Instrucciones:

  1. Atemperar y secar. Saca el solomillo de la nevera 20 minutos antes. Sécalo con papel de cocina y salpimienta generosamente.
  2. Sellado de alto impacto. Calienta el aceite en la sartén hasta que casi humee. Pon los medallones. Olerás un aroma tostado intenso. Dora 2 minutos por lado hasta que estén oscuros y retira a un plato.
  3. Sofrito base. En la misma sartén, baja el fuego a medio y echa la cebolla morada y el ajo. Cocina hasta que la cebolla esté transparente y recoja los restos de carne del fondo.
  4. Deglaseado con PX. Sube el fuego y vierte los 150 ml de Pedro Ximénez. El olor cambiará de alcohol fuerte a higos y pasas. Raspa bien el fondo con una espátula de madera.
  5. Reducción del vino. Deja que hierva unos 4-5 minutos hasta que el líquido se reduzca a la mitad y empiece a parecer un almíbar.
  6. Añadir caldo y pasas. Vierte el caldo de carne y las pasas. Cocina otros 5 minutos. La salsa debe empezar a burbujear de forma densa.
  7. Retorno de la carne. Pon los medallones (y los jugos que hayan soltado en el plato) dentro de la salsa. Cocina 2-3 minutos bañando la carne constantemente con una cuchara.
  8. El toque maestro (Monter au Beurre). Apaga el fuego. Añade los 15 g de mantequilla helada. Mueve la sartén en círculos o usa unas varillas suavemente hasta que desaparezca. Notarás una fragancia láctea que suaviza el conjunto.
  9. Reposo breve. Deja descansar un minuto antes de servir. Esto permite que los jugos internos de la carne se redistribuyan.