Ingredientes:

  • 1.8 kg huesos de vaca, preferiblemente médula y nudillo
  • 400g cebollas grandes, sin pelar, en cuartos
  • 200g zanahorias, sin pelar, picadas
  • 150g tallos de apio, picados
  • 1 cabeza de ajo, partida por la mitad horizontalmente
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cucharada de granos de pimienta negra
  • 2.4 litros agua
  • 55g mantequilla sin sal
  • 30g harina de trigo
  • 470 ml caldo de carne
  • 120 ml jerez seco o vino tinto (opcional)
  • 20g pasta de tomate
  • 1 cucharadita tomillo seco
  • 1/2 cucharadita romero seco
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Instrucciones:

  1. Asar los huesos y las verduras: Mezclar los huesos de res y las verduras con aceite de oliva (opcional) y asar a 200°C durante unos 45-60 minutos, hasta que estén dorados.
  2. Hacer el caldo de carne: Transferir los huesos asados y las verduras a una olla grande. Agregar el ajo, las hojas de laurel, los granos de pimienta y el agua. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante al menos 3 horas, retirando la espuma.
  3. Colar el caldo: Colar el caldo a través de un colador de malla fina o una tela de quesos, desechando los sólidos.
  4. Reducir el caldo: Devolver el caldo colado a la olla y cocinar a fuego lento hasta que se reduzca a unos 470 ml, intensificando el sabor. Reservar.
  5. Hacer el roux: En una cacerola, derretir la mantequilla a fuego medio. Incorporar la harina y cocinar, revolviendo constantemente, hasta que el roux tenga un color marrón claro, unos 5-7 minutos.
  6. Desglasar (opcional): Si usa jerez/vino, desglasar la sartén vertiéndolo y raspando los trozos dorados del fondo.
  7. Combinar el caldo y el roux: Incorporar lentamente el caldo de carne caliente al roux, asegurándose de que no se formen grumos.
  8. Cocinar a fuego lento la salsa: Agregar la pasta de tomate, el tomillo y el romero. Cocinar a fuego lento, sin tapar, durante 1-1.5 horas, o hasta que la salsa haya espesado a la consistencia deseada. Revolver ocasionalmente para evitar que se pegue.
  9. Sazonar y servir: Sazonar con sal y pimienta al gusto. Colar la salsa para obtener una textura extra suave.