Ingredientes:

  • 1.35 kg de rodaballo salvaje entero y limpio
  • 640 g de patatas medianas (3 unidades) cortadas en rodajas de 0.5 cm
  • 150 g de cebolla blanca (1 unidad grande) en juliana
  • 100 ml de vino blanco seco Albariño
  • 60 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 12 g de dientes de ajo (4 unidades) laminados
  • 50 ml de vinagre de sidra
  • 1 guindilla de cayena
  • 5 g de sal marina gruesa
  • 2 g de pimienta blanca molida
  • 5 g de perejil fresco picado

Instrucciones:

  1. Precalienta el horno a 200°C. En una bandeja amplia, dispón una capa uniforme de cebolla y, sobre ella, las patatas. Rocía con un hilo de aceite de oliva y el vino blanco. Hornea estas verduras solas durante 15 minutos para que se ablanden.
  2. Salpimienta el rodaballo por ambos lados. Realiza unos cortes transversales en el lomo superior para facilitar la entrada de calor y la gelificación del colágeno.
  3. Coloca el pescado sobre la cama de patatas y cebolla pre-cocinadas. Hornea a 200°C durante aproximadamente 20 a 25 minutos, dependiendo del grosor de la pieza, hasta que la carne esté blanca y nácar.
  4. Mientras el pescado termina su cocción, calienta el resto del aceite de oliva en una sartén pequeña. Dora los ajos laminados junto a la guindilla hasta que estén ligeramente dorados.
  5. Retira el rodaballo del horno. Vierte el vinagre de sidra sobre la sartén de los ajos (con precaución por las salpicaduras) para crear la emulsión Bilbaína y vierte inmediatamente sobre el pescado.
  6. Espolvorea el perejil fresco picado y deja reposar el pescado 2 minutos antes de servir para que los jugos se redistribuyan.