Ingredientes:

  • 500g de calabaza tipo violín
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 pizca de nuez moscada recién rallada
  • 1 pizca de sal
  • 1 pizca de pimienta negra
  • 320g de arroz Arborio o Carnaroli
  • 1.2 litros de caldo de verduras
  • 1 cebolla blanca pequeña picada finamente
  • 100ml de vino blanco seco
  • 50g de mantequilla sin sal muy fría
  • 60g de queso Parmigiano Reggiano recién rallado
  • 5g de hojas de salvia fresca o tomillo

Instrucciones:

  1. Asar la calabaza. Hornea los 500g de cubos de 1cm con aceite, sal y pimienta a 200°C por 20 min hasta que estén dorados y tiernos.
  2. Preparar la base. Sofríe la cebolla en aceite de oliva a fuego medio hasta que esté translúcida y fragante.
  3. Tostar el arroz. Añade los 320g de arroz y remueve 2 min hasta que los granos suenen como cristales al chocar. Nota: Esto sella el exterior y mantiene el grano firme.
  4. Desglasar con vino. Vierte los 100ml de vino blanco y remueve hasta que el olor a alcohol desaparezca totalmente.
  5. Hidratar gradualmente. Añade un cazo de caldo caliente cada vez, removiendo constantemente hasta que el líquido casi se haya absorbido.
  6. Incorporar la calabaza. A mitad de la cocción (unos 10 min), añade la mitad de la calabaza asada (cubed) para que se deshaga y pinte el arroz.
  7. Verificar punto. Sigue añadiendo caldo unos 18 min hasta que el arroz esté al dente y sedoso.
  8. Realizar el Mantecato. Retira del fuego, añade la mantequilla congelada, el Parmigiano and the other half of the roasted squash (pureed).
  9. Reposo final. Tapa la olla y deja asentar 2 min para que los sabores se amalgamen perfectamente.
  10. Servir. Emplata inmediatamente con salvia fresca por encima.