Ingredientes:
- 450g de pasta rigatoni (preferiblemente trefilada en bronce)
- 4 litros de agua
- 30g de sal kosher, más al gusto
- 115g de guanciale, cortado en dados de ½ pulgada (o panceta como sustituto)
- 30ml de aceite de oliva
- 1 cucharadita de pimienta negra recién molida, más al gusto
- 100g de queso Pecorino Romano finamente rallado, más para servir
- 120ml de agua de la cocción de la pasta reservada
- Perejil fresco picado (opcional)
Instrucciones:
- Cocinar la pasta: Llevar agua salada a ebullición en una olla grande. Agregar el rigatoni y cocinar según las instrucciones del paquete, pero al dente (aproximadamente 1-2 minutos menos del tiempo recomendado). Reservar aproximadamente 240ml de agua de la cocción antes de escurrir.
- Dorar el Guanciale (o Panceta): Mientras se cocina la pasta, calentar el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Agregar el guanciale y cocinar hasta que esté crujiente y dorado, derritiendo la grasa. Retirar el guanciale con una espumadera y reservar, dejando la grasa derretida en la sartén.
- Realzar la Pimienta: Agregar la pimienta negra a la grasa derretida en la sartén y cocinar durante unos 30 segundos, hasta que esté fragante. Esto 'realza' el sabor de la pimienta.
- Combinar y Emulsionar: Agregar un cucharón (aproximadamente 120ml) del agua de la cocción de la pasta reservada a la sartén con la pimienta. Llevar a fuego lento. Agregar el rigatoni cocido a la sartén. Mezclar para cubrir, agregando más agua de la cocción de la pasta según sea necesario para crear una salsa cremosa.
- Añadir el Queso: Retirar la sartén del fuego. Agregar gradualmente el queso Pecorino Romano rallado, revolviendo constantemente hasta que el queso se derrita y se emulsione, creando una salsa suave y cremosa. ¡No dejar que el queso se aglutine!
- Terminar y Servir: Agregar el guanciale crujiente de nuevo a la sartén y mezclar para combinar. Servir inmediatamente, adornado con más Pecorino Romano y perejil fresco picado, si se desea.