Napoleón crujiente y cremoso para 12

Instrucciones:

1. Mezclar la harina, la sal y el azúcar en un bol.
2. Incorporar los 400 g de mantequilla fría cortada en cubos, troceándola con los dedos o un estribo hasta obtener una textura arenosa, evitando que la grasa se derrita.
3. Añadir los 200 ml de agua helada y unir la masa sin amasar en exceso.
4. Estirar la masa en un rectángulo y realizar dobleces simples (vueltas) para crear las capas, enfriando la masa en el refrigerador durante 20 minutos entre cada vuelta.
5. Precalentar el horno a 200°C. Extender la masa hasta alcanzar 3 mm de grosor y pinchar toda la superficie con un tenedor.
6. Hornear durante 15-20 minutos hasta que el hojaldre alcance un tono caoba brillante.
7. Calentar los 500 ml de leche entera con los 10 ml de extracto de vainilla hasta que casi hierva.
8. Batir las 4 yemas de huevo con los 120 g de azúcar blanca y los 60 g de almidón de maíz hasta que la mezcla aclare su color.
9. Verter un hilo de la leche caliente sobre las yemas mientras se bate vigorosamente para templarlas.
10. Regresar toda la mezcla a la cacerola y cocinar a fuego medio, removiendo constantemente hasta que la crema espese y hierva con burbujas durante aproximadamente 1 minuto.
11. Retirar del fuego e incorporar los 50 g de mantequilla, batiendo hasta que la crema quede brillante y aterciopelada; cubrir con film plástico a piel para evitar que se forme costra y enfriar en el refrigerador hasta alcanzar los 4°C.
12. Cortar el hojaldre horneado en rectángulos uniformes.
13. Montar el postre colocando una base de hojaldre, extendiendo una capa generosa de crema pastelera fría y repitiendo el proceso hasta completar 3 o 4 niveles.
14. Cubrir la parte superior con la última capa de hojaldre, espolvorear los 100 g de azúcar glas y decorar con el chocolate negro fundido si se desea.
15. Refrigerar el postre ensamblado durante un mínimo de 6 horas para asegurar la estabilidad estructural antes de servir.