Pan Gallego Casero con Masa Madre: Miga Sedosa

Instrucciones:

1. Activa tu masa madre. Mezcla 20g de masa madre activa con 100g de harina de gran fuerza y 60ml de agua mineral templada. Reposa esta mezcla en un tarro cubierto a temperatura ambiente hasta que burbujee y casi triplique su volumen (unas 4-6 horas).
2. Autólisis inicial. Mezcla los 400g de harina de fuerza, 50g de harina de centeno integral y los 350ml de agua en un bol grande. Deja reposar 40 minutos hasta que la harina esté totalmente hidratada.
3. Incorpora el prefermento activo a la mezcla anterior. Usa tus dedos como si fueran garfios para integrarlo bien.
4. Añade los 10g de sal marina. Amasa suavemente dentro del bol durante 2 minutos. La masa estará muy pegajosa, es normal.
5. Primer pliegue. Moja tu mano, coge un extremo de la masa, estírala hacia arriba y dóblala sobre sí misma. Repite en los cuatro puntos cardinales.
6. Realiza 4 series de pliegues espaciadas por 30 minutos cada una. Verás cómo la masa gana fuerza y se vuelve brillante.
7. Deja que la masa descanse tapada durante 2 horas a temperatura ambiente o métela en la nevera 10 horas para más sabor.
8. Vuelca la masa en una superficie muy enharinada. Tira de los bordes hacia el centro formando una bola. Gira la parte superior para crear ese pequeño nudo característico.
9. Desliza el pan sobre la piedra precalentada a 250°C. Pulveriza agua generosamente y hornea 15 minutos. Baja a 210°C y hornea 30 minutos más hasta que la corteza esté oscura y suene a hueco al golpearla.