Ingredientes:

  • 1 berenjena grande (450g), en dados
  • 2 calabacines medianos (450g), en dados
  • 2 pimientos rojos, en dados
  • 1 pimiento amarillo, en dados
  • 1 cebolla amarilla grande, picada
  • 4 dientes de ajo, picados
  • 2 latas (800g c/u) de tomate triturado
  • 1/2 taza (75g) de pasta de tomate
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1 cucharadita de tomillo seco
  • 1/2 cucharadita de pimentón ahumado
  • Una pizca de hebras de azafrán (opcional)
  • 1 hoja de laurel
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • Hojas de albahaca fresca, picadas (para decorar)
  • Perejil fresco, picado (para decorar)

Instrucciones:

  1. Opcional: Mezclar la berenjena en dados con sal y colocar en un colador durante 30 minutos. Enjuagar y secar.
  2. Calentar el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio. Añadir la cebolla y cocinar hasta que esté blanda, unos 5-7 minutos. Añadir el ajo y cocinar hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto.
  3. Añadir los pimientos y cocinar hasta que estén ligeramente blandos, unos 5 minutos.
  4. Añadir la berenjena y el calabacín y cocinar, removiendo ocasionalmente, hasta que estén ligeramente blandos, unos 8-10 minutos.
  5. Añadir el tomate triturado, la pasta de tomate, el orégano, el tomillo, el pimentón ahumado, el azafrán (si se usa), la hoja de laurel, la sal y la pimienta. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a bajo, cubrir y cocinar durante 45 minutos a 1 hora, o hasta que las verduras estén tiernas y la salsa se haya espesado, removiendo ocasionalmente.
  6. Retirar la hoja de laurel. Probar y ajustar la sazón si es necesario. Decorar con albahaca fresca y perejil antes de servir.