Ingredientes:

  • 2 kg de rabo de toro o ternera cortado por las articulaciones
  • 50 g de harina de trigo para enharinar
  • 60 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cebollas blancas grandes picadas finamente
  • 2 puerros en rodajas (solo la parte blanca)
  • 3 zanahorias grandes cortadas en cubos
  • 1 pimiento rojo picado
  • 4 dientes de ajo laminados
  • 750 ml de vino tinto con cuerpo
  • 500 ml de caldo de carne natural
  • 2 hojas de laurel
  • 2 clavos de olor
  • 1 rama de canela
  • 5 g de granos de pimienta negra entera
  • 10 g de sal fina
  • 2 g de pimienta negra molida

Instrucciones:

  1. Salar y enharinar el rabo de toro (2 kg) ligeramente.
  2. Sellar la carne en 60 ml de aceite de oliva virgen extra hasta que esté bien dorada y crujiente.
  3. Retirar la carne y, en la misma grasa, añadir 2 cebollas blancas, 2 puerros y 1 pimiento rojo picados.
  4. Sofreír las verduras con 4 dientes de ajo laminados hasta que estén tiernas y caramelizadas.
  5. Incorporar 3 zanahorias en cubos y las especias (laurel, clavos, canela y pimienta entera).
  6. Desglasar el fondo vertiendo los 750 ml de vino tinto, rascando los restos pegados de carne.
  7. Reincorporar el rabo y añadir 500 ml de caldo de carne.
  8. Cocer a fuego muy bajo durante 4 horas hasta que el aroma sea profundo y la carne se caiga del hueso.
  9. Retirar los trozos de carne con cuidado y las hojas de laurel/canela.
  10. Refinar la salsa pasando el resto por un pasapurés o colador chino para obtener una textura lisa.