Ingredientes:

  • 1 taza (200g) de quinoa, enjuagada
  • 2 tazas (480ml) de caldo de verduras o agua
  • 1 cucharada (15ml) de aceite de oliva extra virgen
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 1 cucharada (15ml) de aceite de oliva extra virgen
  • 1 cebolla mediana, picada
  • 2 dientes de ajo, picados
  • 1 pimiento rojo, picado
  • 1 pimiento amarillo, picado
  • 1 calabacín, picado
  • 1 taza (150g) de tomates cherry, partidos por la mitad
  • 1/2 taza (75g) de guisantes congelados
  • 1 cucharadita de pimentón ahumado (dulce o picante)
  • 1/2 cucharadita de orégano seco
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra
  • Perejil fresco picado (opcional)
  • Gajos de limón (opcional)

Instrucciones:

  1. Cocina la quinoa: Enjuaga la quinoa. Combina la quinoa, el caldo (o agua), el aceite de oliva y la sal en una cacerola. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que la quinoa esté cocida y el líquido se haya absorbido. Suelta con un tenedor.
  2. Sofríe las verduras: Mientras la quinoa se cocina, calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Agrega la cebolla y cocina hasta que se ablande, unos 5 minutos. Agrega el ajo y cocina por 1 minuto más, hasta que esté fragante.
  3. Agrega los pimientos y el calabacín: Agrega los pimientos y el calabacín a la sartén y cocina durante 5-7 minutos, hasta que estén ligeramente blandos.
  4. Incorpora los tomates, los guisantes y los condimentos: Agrega los tomates cherry, los guisantes, el pimentón ahumado, el orégano, la sal y la pimienta a la sartén. Cocina durante 2-3 minutos, hasta que los tomates estén ligeramente blandos y los guisantes estén calientes.
  5. Combina la quinoa y las verduras: Agrega la quinoa cocida a la sartén con las verduras. Revuelve para combinar.
  6. Cocina a fuego lento (opcional): Si lo deseas, cocina a fuego lento durante unos minutos para permitir que los sabores se mezclen.
  7. Sirve: Adorna con perejil fresco y sirve con gajos de limón.