Ingredientes:

  • 1 taza (190g) de quinoa, enjuagada
  • 2 tazas (473ml) de agua o caldo vegetal
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 taza (140g) de tomates cherry, partidos por la mitad
  • 1 taza (113g) de pepino, en dados
  • 1/2 taza (75g) de aceitunas Kalamata, sin hueso y partidas por la mitad
  • 1/2 taza (57g) de cebolla roja, finamente picada
  • 1/2 taza (57g) de queso feta desmenuzado
  • 1/4 taza (15g) de perejil fresco, picado
  • 2 cucharadas (30ml) de menta fresca, picada
  • 3 cucharadas (45ml) de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas (30ml) de zumo de limón
  • 1 diente de ajo, picado
  • 1/2 cucharadita de orégano seco
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Instrucciones:

  1. Combina la quinoa, el agua (o caldo) y la sal en una cacerola. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que el agua se absorba y la quinoa esté esponjosa. Retira del fuego y esponja con un tenedor. Deja enfriar ligeramente.
  2. Mientras se cocina la quinoa, pica los tomates, el pepino, la cebolla roja, el perejil y la menta.
  3. En un tazón pequeño, bate el aceite de oliva, el zumo de limón, el ajo, el orégano, la sal y la pimienta.
  4. En un tazón grande, combina la quinoa cocida, los tomates, el pepino, las aceitunas, la cebolla roja, el perejil y la menta. Vierte la vinagreta sobre la ensalada y mezcla suavemente para combinar. Desmenuza el queso feta sobre la ensalada.
  5. Sirve inmediatamente o refrigera para más tarde.