Ingredientes:

  • 1 taza (200g) de quinoa, enjuagada
  • 2 tazas (480ml) de caldo de verduras bajo en sodio
  • 1 cucharada (15ml) de aceite de oliva virgen extra
  • 1/2 cucharadita (2.5ml) de sal
  • 1/4 cucharadita (1.25ml) de pimienta negra recién molida
  • 1 cucharada (15ml) de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla mediana, finamente picada
  • 2 dientes de ajo, picados
  • 1 pimiento rojo mediano, picado
  • 1 zanahoria mediana, picada en dados pequeños
  • 1 taza (150g) de guisantes frescos o congelados
  • 1 taza (100g) de espárragos, cortados en trozos de 2-3 cm
  • 1/2 taza (75g) de tomates cherry, cortados por la mitad
  • El jugo de 1/2 limón
  • 2 cucharadas (30ml) de perejil fresco picado
  • Sal y pimienta al gusto

Instrucciones:

  1. En la olla, combinar la quinoa, el caldo de verduras, aceite, sal y pimienta. Llevar a ebullición, reducir el fuego, tapar y cocinar a fuego lento durante 15 minutos o hasta que la quinoa esté cocida y el líquido se haya absorbido.
  2. Mientras la quinoa se cocina, calentar el aceite en la sartén a fuego medio. Añadir la cebolla y sofreír hasta que esté transparente.
  3. Incorporar el ajo, el pimiento rojo y la zanahoria. Cocinar, removiendo ocasionalmente, durante unos 5 minutos, hasta que las verduras estén ligeramente tiernas.
  4. Añadir los guisantes y los espárragos. Cocinar por 3-5 minutos más, hasta que estén tiernos pero aún crujientes.
  5. Incorporar los tomates cherry a la sartén. Agregar la quinoa cocida a la sartén con las verduras. Remover suavemente para combinar.
  6. Rociar con el jugo de limón y espolvorear con perejil fresco picado. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Servir caliente.