Ingredientes:

  • Para el Prefermento:
  • 100 g Harina de fuerza (Panadera)
  • 50 ml Agua tibia (aprox. 30°C)
  • 2 g Levadura fresca de panadería
  • Para la Masa Principal:
  • 400 g Harina de fuerza
  • 150 g Azúcar granulada fina
  • 3 Huevos grandes (temperatura ambiente)
  • 3 Yemas de huevo grandes (temperatura ambiente)
  • 180 g Mantequilla sin sal, muy fría y cortada en cubos
  • 70 ml Leche entera, tibia
  • 8 g Sal fina
  • Ralladura fina de 1 limón
  • Ralladura fina de 1 naranja
  • 1 cucharadita Extracto de vainilla pura
  • Para el Añadido Final:
  • 150 g Fruta confitada (naranja y cidra), cortada
  • 100 g Pasas Sultanina, remojadas y escurridas

Instrucciones:

  1. Etapa 1: Combinar ingredientes del Prefermento (A). Mezclar brevemente, cubrir y dejar reposar a temperatura ambiente por 1 hora. Luego, refrigerar por 12-16 horas hasta que esté muy burbujeante.
  2. Etapa 2: Disolver la levadura restante en la leche tibia (B). En la batidora, combinar la harina restante, el prefermento maduro, el azúcar y la mezcla de leche/levadura. Amasar a velocidad baja hasta formar una masa rugosa.
  3. Añadir los huevos y yemas, uno a uno, asegurando que cada uno se incorpore totalmente antes de añadir el siguiente. Amasar hasta que la masa se despegue ligeramente de las paredes.
  4. Etapa 3: Incorporar la sal y las ralladuras de cítricos. Añadir la mantequilla muy fría, cubo por cubo, amasando a velocidad media-baja. Este proceso debe tomar 20-30 minutos hasta obtener una masa suave, elástica y brillante (punto de 'velo').
  5. Etapa 4: Añadir las frutas confitadas y las pasas. Amasar solo hasta que se distribuyan uniformemente. Transferir la masa a un bol grande ligeramente aceitado y dejar levar en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño (3-4 horas).
  6. Etapa 5: Desgasificar suavemente la masa, dividir y formar bolas tensas. Colocar cada bola en su molde de papel (pirotín) y marcar una cruz superficial en la parte superior.
  7. Segundo Levado: Dejar levar nuevamente en un lugar cálido y húmedo hasta que la masa alcance 1-2 cm por debajo del borde del molde (2-3 horas).
  8. Etapa 6: Precalentar el horno a 170°C (340°F). Opcional: Pintar la tapa con huevo batido. Hornear durante 45-55 minutos. Cubrir con aluminio si se dora muy rápido.
  9. La prueba de cocción es cuando la temperatura interna es de 92-95°C (198-205°F).
  10. Etapa 7: Inmediatamente al salir del horno, colgar el panettone cabeza abajo usando brochetas insertadas en la base. Dejar enfriar completamente (varias horas) antes de desmoldar.