Ingredientes:

  • 50 g Harina de fuerza (Prefermento)
  • 25 g Agua tibia (Prefermento)
  • 1 g Levadura fresca de panadero (Prefermento)
  • 450 g Harina de fuerza, cernida (Masa Principal)
  • 150 g Azúcar granulada (Masa Principal)
  • 4 Huevos grandes, ligeramente batidos
  • 3 Yemas de huevo grandes
  • 150 g Mantequilla sin sal, muy fría y cortada en cubos
  • 8 g Sal fina
  • 15 g Levadura fresca de panadero (Masa Principal)
  • 100 g Cáscara de naranja confitada, picada
  • 100 g Pasas de uva (remojadas)
  • Ralladura de 1 limón grande
  • Ralladura de 1 naranja grande
  • 1 cucharadita Esencia de vainilla de buena calidad
  • 20 g Mantequilla fría (Para la Calotta)
  • 30 g Azúcar (Para la Calotta)
  • 30 g Almendras laminadas (Para la Calotta)
  • 1 cucharada Azúcar glas (Para la Calotta)

Instrucciones:

  1. Día 1: Preparar el Prefermento (Biga). Mezclar ingredientes A. Cubrir y dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño (4-6 horas).
  2. Día 1: Primer Amasado (Masa 1). En la amasadora, combinar el prefermento con la harina, huevos, yemas, levadura y la mitad del azúcar. Amasar hasta formar una masa suave y elástica (punto de velo inicial).
  3. Día 1: Primer Levado. Colocar la Masa 1 en un bol engrasado, cubrir y fermentar en un lugar cálido (24-26°C) hasta que duplique su volumen (aprox. 6-8 horas).
  4. Día 2: Segundo Amasado (Incorporación de Grasa). Desgasificar suavemente la Masa 1. Con la amasadora en marcha (velocidad baja), incorporar el resto del azúcar, la sal y las ralladuras. Añadir la mantequilla fría, un cubo a la vez, esperando la integración total.
  5. Amasado Final. Continuar amasando hasta que la masa esté lisa, brillante y pase la 'prueba del velo'.
  6. Incorporación de Frutas. Con la amasadora en velocidad baja, añadir las frutas confitadas y pasas. Amasar solo lo justo para distribuir.
  7. Pre-formado y Reposo Corto. Retirar la masa, bolear muy suavemente y dejar reposar tapada 30 minutos.
  8. Formado Final. Darle forma de bola tensa y colocarla dentro del molde de papel (debe llenar 1/3 del molde).
  9. Segundo Levado (Final). Fermentar en un lugar cálido y húmedo hasta que la masa alcance 1-2 cm por encima del borde del molde (3-5 horas).
  10. Preparar y Hornear. Precalentar el horno a 175°C (350°F). Si se usa, esparcir la mezcla de la Calotta. Hornear durante 45-55 minutos, cubriendo si se dora mucho.
  11. Enfriamiento. Inmediatamente después de sacar del horno, colgar el panettone boca abajo usando dos brochetas largas insertadas a través de la base, y dejar enfriar completamente (mínimo 4 horas).