Ingredientes:

  • 60 g Harina de fuerza (para Poolish)
  • 2 g Levadura fresca (para Poolish)
  • 60 ml Agua tibia (para Poolish)
  • 400 g Harina de fuerza (para masa principal)
  • 150 g Azúcar granulada
  • 4 Huevos grandes (a temperatura ambiente)
  • 2 Yemas de huevo (a temperatura ambiente)
  • 6 g Sal fina
  • Ralladura de 1 naranja y 1 limón
  • 5 ml Extracto de vainilla pura
  • 170 g Mantequilla sin sal (fría, en cubos)
  • 150 g Frutas confitadas mixtas
  • 75 g Pasas (previamente remojadas)
  • 30 g Harina de almendras (para el tappo)
  • 30 g Azúcar glas (para el tappo)
  • 30 g Claras de huevo (para el tappo)

Instrucciones:

  1. Preparación del Poolish (Día 1, Noche): Mezclar los ingredientes del Poolish. Cubrir y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 12 a 14 horas hasta que esté burbujeante.
  2. Primer Amasado (Día 2, Mañana): En la batidora planetaria con gancho, incorporar el Poolish, la mitad de la harina, los huevos y las yemas. Amasar hasta formar una masa pegajosa. Cubrir y dejar reposar 1 hora (autolisis).
  3. Desarrollo de la Masa: Incorporar gradualmente el resto de la harina, la sal, las ralladuras cítricas y el azúcar. Amasar durante 15 minutos hasta que la masa empiece a despegarse del bol.
  4. Emulsión de la Mantequilla: Añadir la mantequilla fría, un cubo a la vez, esperando que se incorpore cada porción antes de agregar la siguiente. Amasar hasta obtener una masa lisa y elástica (prueba de la ventana).
  5. Primer Levado: Dejar levar la masa en un bol aceitado y cálido hasta que duplique su volumen (aproximadamente 3-4 horas).
  6. Adición de Frutas: Desgasificar suavemente la masa. Extender y esparcir las frutas confitadas y las pasas previamente pasadas por harina. Amasar a velocidad muy baja hasta que se distribuyan uniformemente.
  7. Formado y Colocación: Colocar la masa en el molde de papel para Panettone. Levantar los bordes de la masa hacia el centro para darle tensión superficial.
  8. Segundo Levado: Dejar levar en un lugar cálido sin corrientes de aire hasta que la masa alcance el borde superior del molde (aproximadamente 1.5 a 2 horas).
  9. Aplicación del 'Tappo' (Opcional): Mezclar harina de almendras, azúcar glas y claras de huevo. Esparcir sobre la superficie de la masa justo antes de hornear.
  10. Horneado: Precalentar el horno a 175°C (350°F). Hornear durante 45 a 60 minutos. Si se dora muy rápido, cubrir la parte superior con papel de aluminio.
  11. Enfriamiento Invertido: Inmediatamente al salir del horno, insertar dos brochetas largas cruzadas a través de la base del Panettone e invertirlo inmediatamente sobre una rejilla. Dejar enfriar completamente (mínimo 3 horas) colgado boca abajo para evitar el colapso de la miga.