Ingredientes:
- 50g (1/4 taza) fermento madre activo (alimentado)
- 50g (1/4 taza) harina de trigo todo uso, sin blanquear
- 50g (1/4 taza) agua tibia
- 100g (1/2 taza) fermento madre activo
- 100g (3/4 taza + 1 cucharada) harina de trigo todo uso, sin blanquear
- 100g (1/2 taza - 1 cucharada) agua tibia
- 450g (3 3/4 tazas) harina de fuerza o harina de pan
- 300g (1 1/4 tazas) agua tibia
- 100g (1/2 taza - 1 cucharada) prefermento
- 10g (2 cucharaditas) sal marina
Instrucciones:
- Refrescar el fermento: Mezclar el fermento, la harina y el agua. Dejar levar hasta que duplique su tamaño, de 4 a 8 horas.
- Preparar el prefermento: Mezclar el fermento madre, la harina y el agua. Dejar levar hasta que duplique su tamaño, de 4 a 6 horas.
- Autólisis: Mezclar la harina y el agua (de los ingredientes de la masa) en un bol. Dejar reposar durante 30 minutos a 1 hora.
- Mezclar la masa: Añadir el prefermento y la sal a la harina y el agua autolisadas. Mezclar hasta que se forme una masa irregular.
- Primera Fermentación: Realizar pliegues cada 30-45 minutos durante las primeras 2-3 horas de la fermentación en bloque. Continuar fermentando en bloque durante un total de 2-4 horas, o hasta que la masa casi duplique su tamaño y muestre signos de actividad (burbujas).
- Formar la masa: Formar suavemente la masa en una hogaza redonda u ovalada.
- Segunda Fermentación: Colocar la masa formada en un cesto de fermentación o en un bol. Cubrir y refrigerar durante la noche (8-12 horas).
- Hornear el pan: Precalentar el horno (con la olla holandesa dentro) a 232°C (450°F). Marcar la hogaza. Hornear tapado durante 20 minutos. Retirar la tapa y hornear durante otros 10-20 minutos, o hasta que esté dorado y la temperatura interna alcance los 99°C (210°F).
- Enfriar el pan: Dejar enfriar completamente el pan en una rejilla antes de cortarlo.