Instrucciones:
- Fase I (Hojaldre): Hacer el Détrempe mezclando harina, sal, mantequilla (60g) y agua helada. Refrigerar 1 hora. Preparar el Beurrage (250g de mantequilla en bloque).
- Realizar tres pliegues simples al hojaldre, asegurándose de refrigerar 30 minutos entre cada pliegue (Tourage). Refrigerar la masa final al menos 2 horas.
- Fase II (Cocción): Precalentar horno a 200°C. Estirar la masa a 3 mm y cortar rectángulos. Pincelar con agua, cubrir con papel y peso (otra bandeja). Hornear 15 minutos.
- Retirar el peso, espolvorear azúcar glas y hornear a 180°C por 10-15 minutos más hasta caramelizar. Dejar enfriar.
- Fase III (Crema Pastelera): Calentar la leche infusionada con vainilla. Batir yemas con azúcar y maicena. Templar las yemas con leche caliente y devolver al fuego, cocinando hasta espesar.
- Retirar del fuego, incorporar la mantequilla fría (30g) y enfriar la crema cubriendo la superficie con plástico.
- Fase IV (Montaje): Colocar la primera capa de hojaldre, cubrir con la mitad de la crema (usar manga si es posible). Colocar la segunda capa, cubrir con el resto de la crema, y terminar con la tercera capa de hojaldre.
- Glasear la capa superior con una mezcla de azúcar glas y agua/leche. Dibujar el patrón de pluma/telaraña con chocolate fundido o fondant oscuro y un palillo.
- Refrigerar brevemente antes de cortar con un cuchillo de sierra afilado, presionando suavemente para lograr porciones limpias.