Ingredientes:
- 4 medallones de merluza fresca de 180g cada uno
- 30g de harina de trigo para el sellado
- 10g de harina de trigo para la salsa
- 60ml de aceite de oliva virgen extra
- 3 dientes de ajo laminados
- 100ml de vino blanco seco
- 250ml de caldo de pescado caliente
- 1 manojo de perejil fresco picado
- 1 pizca de sal fina
- 1 pizca de pimienta blanca
Instrucciones:
- Atemperar el pescado. Saca la merluza de la nevera 15 minutos antes. Nota: Evita el choque térmico para que no se contraigan las fibras.
- Preparar el sellado. Salpimenta los medallones y pásalos ligeramente por los 30g de harina, sacudiendo el exceso. Debe quedar una película casi transparente.
- Dorar el pescado. Calienta el aceite en la cazuela y sella la merluza 1 minuto por cada lado. Retira y reserva. Buscamos solo una costra ligera, no cocinar el interior.
- Aromatizar el aceite. En ese mismo aceite, añade los ajos laminados. Cocina a fuego medio hasta que bailen y se vuelvan dorados, pero nunca marrones.
- Cocinar la base espesante. Añade los 10g de harina restantes al aceite con los ajos. Tuesta durante 1 minuto sin dejar de remover. Nota: Esto elimina el sabor a harina cruda.
- Desglasar con vino. Vierte el vino blanco. Deja que burbujee con fuerza 2 minutos hasta que el olor penetrante a alcohol desaparezca.
- Crear la salsa. Incorpora el caldo de pescado caliente poco a poco, batiendo con energía para formar una velouté ligera.
- Reincorporar el protagonista. Coloca los medallones de merluza de nuevo en la cazuela, preferiblemente con la piel hacia arriba.
- Ligar por movimiento. Espolvorea el perejil y mueve la cazuela en círculos sobre el fuego durante 3-4 minutos. La salsa debe empezar a brillar y espesar por la gelatina del pescado.
- Reposo final. Apaga el fuego, tapa y deja descansar 2 minutos antes de servir para que los jugos se asienten.