Mejillones en Escabeche para 4 Raciones

Instrucciones:

1. Limpia los mejillones bajo agua fría eliminando las barbas con un tirón seco hacia la parte estrecha de la concha. Pon la cazuela al fuego con el vino blanco y la hoja de laurel. Cuando rompa a hervir, añade los mejillones, tapa y espera 3 minutos hasta que veas que todas las conchas se han abocanado.
2. Retira los mejillones a una fuente y desecha los que no se hayan abierto. Separa la carne de la concha con cuidado para no romperla. Nota: Reservar un cuarto de vaso del líquido de cocción filtrado para potenciar el escabeche.
3. En una sartén limpia, calienta los 150 ml de aceite de oliva a fuego medio. Añade los 4 dientes de ajo laminados y cocínalos hasta que doren ligeramente y suelten su perfume sin llegar a quemarse.
4. Retira la sartén del fuego para bajar la temperatura. Incorpora la pimienta negra y la ramita de tomillo fresco. Deja que aromaticen el aceite durante 1 minuto.
5. Añade la cucharada de pimentón de la Vera al aceite templado. Remueve rápidamente con una cuchara de madera hasta que el aceite adquiera un color rojo rubí intenso. Nota: El calor residual es suficiente para cocinar el pimentón sin quemarlo.
6. Vierte los 75 ml de vinagre de Jerez sobre la mezcla de aceite y pimentón. Ten cuidado con las salpicaduras. Añade también el poco de líquido de cocción reservado. Siente cómo el aroma ácido se vuelve complejo al mezclarse con el ahumado.
7. Coloca los mejillones limpios en un recipiente de cristal o cerámica. Vierte el escabeche caliente sobre ellos, asegurándote de que queden completamente sumergidos.
8. Deja que la mezcla alcance la temperatura ambiente antes de tapar el recipiente. Introduce en la nevera y olvida los mejillones por al menos 12 horas hasta que el sabor haya penetrado en el corazón del marisco.