Ingredientes:

  • Para el Fumet:
  • lb / 450 g Cáscaras y cabezas de camarón
  • Cebolla blanca, en cuartos
  • tallos Apio, cortado grueso
  • taza Agua fría
  • Para el Sofrito Aromático:
  • cdas / 30 ml Aceite de oliva virgen extra
  • /2 taza / 80 g Cebolla blanca, picada finamente
  • dientes / 20 g Ajo, picados finamente
  • cdita / 5 g Orégano seco mexicano
  • cdita / 5 g Comino molido
  • /4 cdita / 1 g Pimienta negra recién molida
  • /2 taza / 100 g Jitomates maduros, picados
  • Chile Ancho (sin semillas ni venas, remojado)
  • Para la Sopa y Mariscos:
  • tazas / 1.4 L Fumet preparado
  • hoja Laurel
  • cda / 15 g Pasta de achiote (Opcional)
  • lb / 450 g Pescado blanco firme, cortado en cubos grandes
  • lb / 450 g Camarones grandes (pelados y desvenados)
  • /2 lb / 225 g Calamares limpios, cortados en aros
  • /2 lb / 225 g Mejillones frescos, limpios
  • /2 taza / 100 g Zanahoria, cortada en rodajas finas
  • taza / 150 g Papa Yukon Gold, pelada y cortada en cubos medianos
  • Sal marina gruesa al gusto
  • /4 taza / 60 ml Jugo de limón fresco

Instrucciones:

  1. FASE I: El Alma de la Sopa (Fumet). En la olla grande, saltear rápidamente las cáscaras y cabezas de camarón hasta que cambien de color (unos 3 minutos).
  2. Cubrir las cáscaras con agua fría, añadir cebolla y apio. Llevar a ebullición y luego reducir a fuego lento por 30 minutos. Colar estrictamente, presionando para extraer el jugo, y reservar 6 tazas de fumet.
  3. FASE II: Creación del Sofrito Base. Remojar el chile ancho en agua caliente por 15 minutos; retirar semillas y tallo.
  4. Licuar el chile remojado, los jitomates, ajo, orégano, comino y pimienta. Añadir 1 taza del fumet y licuar hasta obtener un puré muy fino.
  5. Sofreír: Calentar el aceite en la olla limpia. Verter la mezcla licuada. Cocinar a fuego medio hasta que reduzca y el aceite comience a separarse del puré (unos 8 minutos).
  6. FASE III: Cocción Lenta y Montaje Final. Añadir el resto del fumet, la hoja de laurel y el achiote (si se usa). Llevar a un hervor suave.
  7. Incorporar las papas y zanahorias. Cocinar a fuego lento por 10 minutos, hasta que estén casi tiernas. Sazonar generosamente con sal.
  8. Añadir el pescado y los calamares. Cocinar 3 minutos. Incorporar los camarones y mejillones. Tapar y cocinar 3-5 minutos más, solo hasta que los mariscos estén cocidos y los mejillones abiertos.
  9. Rectificar y Servir. Apagar el fuego. Retirar la hoja de laurel. Añadir el jugo de limón justo antes de servir.