Ingredientes:

  • 900g de lomo de cerdo, sin grasa y en cubos de 5cm
  • 2 cucharadas de Pimentón de la Vera (dulce o agridulce)
  • 4 dientes de ajo, picados
  • 2 cucharaditas de orégano seco
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
  • 60 ml de jerez seco o vino blanco
  • 1 cucharada de sal
  • 950 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 4 hojas de laurel
  • 6 granos de pimienta negra
  • 2 ramitas de romero fresco (opcional)
  • 2 guindillas secas (opcional)

Instrucciones:

  1. Marinar el cerdo: Combinar todos los ingredientes del marinado en un tazón grande. Mezclar bien y asegurar que el cerdo esté cubierto uniformemente. Cubrir y refrigerar por al menos 2 horas, o preferiblemente durante la noche.
  2. Freír el cerdo: Calentar 1/2 taza de aceite de oliva en una olla de fondo grueso a fuego medio-alto. En lotes (¡no sobrecargar la olla!), dorar los cubos de cerdo por todos los lados hasta que se forme una corteza dorada (unos 3-5 minutos por lote). Retirar el cerdo y reservar. Tener cuidado de no quemar el ajo en el marinado durante este paso.
  3. Confitar en aceite de oliva: Agregar el resto del aceite de oliva a la olla. Calentar a fuego lento hasta que alcance un hervor suave (alrededor de 77-82°C). ¡No debe burbujear vigorosamente!
  4. Añadir aromáticos y cocinar: Agregar las hojas de laurel, los granos de pimienta, el romero (si se usa) y las guindillas (si se usan) al aceite de oliva. Agregar suavemente los cubos de cerdo dorados al aceite, asegurándose de que estén completamente sumergidos.
  5. Hervir a fuego lento: Mantener el hervor suave (77-82°C) y cocinar durante 2-3 horas, o hasta que el cerdo esté increíblemente tierno y se deshaga fácilmente al pincharlo con un tenedor. ¡No dejar que el aceite hierva! Revisar la ternura del cerdo cada 30 minutos aproximadamente. Ajustar el fuego según sea necesario.
  6. Enfriar y guardar: Retirar la olla del fuego y dejar que el cerdo se enfríe completamente en el aceite de oliva. Una vez enfriado, transferir el cerdo y el aceite a frascos esterilizados o una olla de barro limpia. Asegurarse de que el cerdo esté completamente sumergido en el aceite.
  7. Refrigerar: Guardar en el refrigerador hasta por varias semanas. (El aceite se solidificará en el refrigerador.)