Ingredientes:

  • 800g de llata de ternera cortada en filetes finos
  • 40g de moixernons (senderuelas) secos
  • 2 cebollas grandes picadas finamente en brunoise
  • 2 tomates maduros rallados
  • 500ml de caldo de carne o agua de rehidratación de las setas
  • 100ml de vino blanco seco
  • 50g de harina de trigo para rebozar
  • 60ml de aceite de oliva virgen extra
  • 12 almendras tostadas
  • 1 diente de ajo sin germen
  • 1 galleta tipo María
  • 1 ramillete de perejil fresco
  • 1 pizca de sal
  • 1 pizca de pimienta negra recién molida

Instrucciones:

  1. Hidratar los moixernons en agua tibia durante al menos 20 minutos. Filtrar el agua resultante con un colador de malla fina o tela para eliminar impurezas y reservar tanto las setas como el líquido.
  2. Salpimentar los filetes de ternera, pasarlos por harina y sacudir el exceso. En una cazuela con aceite de oliva virgen extra muy caliente, sellar la carne rápidamente por ambos lados para generar la reacción de Maillard. Retirar y reservar.
  3. En el mismo aceite, realizar un sofrito lento con la cebolla picada hasta que esté bien caramelizada. Añadir el tomate rallado y cocinar hasta que pierda el agua y se concentre el sabor.
  4. Incorporar el vino blanco y dejar que el alcohol se evapore. Devolver la carne a la cazuela junto con los moixernons y cubrir con el caldo o el agua filtrada de las setas.
  5. Cocinar a fuego lento durante unos 45-50 minutos o hasta que la carne esté tierna. Mientras tanto, preparar la picada en un mortero con las almendras, el ajo, la galleta y el perejil.
  6. Añadir la picada a la cazuela 10 minutos before finalizar la cocción para emulsionar y dar cuerpo a la salsa.