Ingredientes:

  • 1 taza (185g) de quinoa, enjuagada
  • 2 tazas (475ml) de agua
  • 1 pepino mediano, pelado (opcional) y cortado en cubitos
  • 1 pimiento rojo mediano, sin semillas y cortado en cubitos
  • 1 taza (170g) de tomates cherry, partidos por la mitad
  • ½ taza (85g) de aceitunas Kalamata, sin hueso y partidas por la mitad
  • ½ taza (60g) de queso feta, desmenuzado
  • ¼ taza (30g) de cebolla roja finamente picada
  • 2 cucharadas (30ml) de perejil fresco picado
  • 2 cucharadas (30ml) de menta fresca picada
  • ¼ taza (60ml) de aceite de oliva virgen extra
  • El zumo de 1 limón grande (aprox. 3-4 cucharadas o 45-60ml)
  • 1 diente de ajo pequeño, prensado o finamente picado
  • 1 cucharadita (5ml) de orégano seco
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Instrucciones:

  1. Combinar la quinoa y el agua en una olla. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a bajo, tapar y cocinar a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que toda el agua se haya absorbido y la quinoa esté tierna. Dejar reposar tapada durante 5 minutos, luego esponjar con un tenedor.
  2. Mientras la quinoa se cocina, preparar todos los vegetales: cortar el pepino, el pimiento, los tomates cherry, las aceitunas y la cebolla roja.
  3. En un tazón pequeño, batir el aceite de oliva, el zumo de limón, el ajo, el orégano, la sal y la pimienta.
  4. En un tazón grande, combinar la quinoa cocida y enfriada, el pepino, el pimiento, los tomates, las aceitunas, la cebolla roja, el perejil y la menta.
  5. Verter el aliño sobre la ensalada y mezclar suavemente para combinar. Incorporar el queso feta desmenuzado. Servir inmediatamente o refrigerar para un sabor más intenso.