Ingredientes:

  • 1 taza (180g) de quinoa, bien enjuagada
  • 2 tazas (475ml) de agua o caldo de verduras
  • 1/2 cucharadita de sal (más al gusto)
  • 1 taza (140g) de pepino, en cubos
  • 1 taza (170g) de tomates cherry, partidos por la mitad o en cuartos
  • 1/2 taza (75g) de cebolla roja, finamente picada
  • 1/2 taza (85g) de aceitunas Kalamata, sin hueso y partidas por la mitad
  • 1/2 taza (75g) de queso feta desmenuzado (opcional)
  • 1/4 taza (40g) de perejil fresco picado
  • 1/4 taza (40g) de menta fresca picada
  • 1/4 taza (60ml) de aceite de oliva virgen extra
  • 3 cucharadas (45ml) de jugo de limón, recién exprimido
  • 1 cucharada (15ml) de vinagre de vino tinto
  • 1 diente de ajo, picado
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1/2 cucharadita de albahaca seca
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Instrucciones:

  1. Cocine la quinoa: Enjuague bien la quinoa. Combine la quinoa, el agua (o el caldo) y la sal en una cacerola. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a bajo, tape y cocine a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que todo el líquido se haya absorbido y la quinoa esté esponjosa. Deje enfriar ligeramente.
  2. Prepare las verduras: Mientras se cocina la quinoa, corte en cubitos el pepino, parta por la mitad o en cuartos los tomates cherry y pique finamente la cebolla roja. Deshuese y parta por la mitad las aceitunas Kalamata.
  3. Prepare la vinagreta: En un tazón pequeño, mezcle el aceite de oliva, el jugo de limón, el vinagre de vino tinto, el ajo picado, el orégano, la albahaca, la sal y la pimienta.
  4. Combine la ensalada: En un tazón grande, combine la quinoa cocida, el pepino, los tomates, la cebolla roja, las aceitunas, el perejil y la menta.
  5. Aderece la ensalada: Vierta la vinagreta sobre la mezcla de quinoa y revuelva suavemente para combinar.
  6. Agregue el feta: Desmenuce el queso feta sobre la ensalada (si lo usa).
  7. Refrigere y sirva: Refrigere durante al menos 30 minutos para permitir que los sabores se mezclen. Sirva fría o a temperatura ambiente.