Ingredientes:

  • 1 taza (190g) de quinoa, bien enjuagada
  • 2 tazas (475ml) de caldo de verduras
  • 1/2 cucharadita de sal marina
  • 2 pimientos rojos
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal y pimienta al gusto
  • 1 taza (150g) de pepino, en dados
  • 1/2 taza (75g) de cebolla roja, finamente picada
  • 1/2 taza (75g) de aceitunas Kalamata deshuesadas, a la mitad
  • 1/2 taza (75g) de queso feta desmenuzado
  • 1/4 taza (40g) de perejil fresco picado
  • 1/4 taza (60ml) de aceite de oliva extra virgen
  • 3 cucharadas de jugo de limón
  • 1 cucharada de orégano fresco picado
  • 1 diente de ajo, picado
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra

Instrucciones:

  1. Enjuagar bien la quinoa. Combinar la quinoa, el caldo y la sal en una cacerola. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego, tapar y cocinar a fuego lento durante 15-20 minutos, o hasta que se absorba todo el líquido y la quinoa esté esponjosa. Dejar enfriar ligeramente. Es importante preparar quinoa correctamente para un mejor resultado.
  2. Precalentar el horno a 200°C. Mezclar los pimientos rojos con aceite de oliva, sal y pimienta. Colocar en una bandeja para hornear y asar durante 25-30 minutos o hasta que la piel esté arrugada y ligeramente carbonizada. Dejar enfriar ligeramente, luego pelar, quitar las semillas y cortar los pimientos en dados.
  3. En un tazón grande, combinar la quinoa cocida, los pimientos asados, el pepino, la cebolla roja, las aceitunas, el queso feta y el perejil.
  4. En un tazón pequeño, batir el aceite de oliva, el jugo de limón, el orégano, el ajo, la sal y la pimienta.
  5. Verter la vinagreta sobre la ensalada y mezclar suavemente para combinar. Servir inmediatamente o enfriar para más tarde.