Ingredientes:

  • 400 g de garbanzos cocidos
  • 400 ml de leche de coco
  • 1 cebolla morada mediana, picada finamente
  • 2 dientes de ajo, picados
  • 8 judías verdes, cortadas en trozos pequeños
  • 1 pimiento verde italiano, picado en trozos
  • 10 tomates cherry, cortados por la mitad
  • 150 g de espinacas frescas
  • 2 cucharaditas de curry en polvo
  • ½ vaso de caldo de verduras
  • Sal al gusto
  • Pimienta negra molida al gusto
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Instrucciones:

  1. En la cazuela con aceite, pocha la cebolla y el ajo picados con sal a fuego medio-alto hasta que estén transparentes.
  2. Incorpora el pimiento verde y las judías verdes troceadas. Cocina durante 10 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que estén tiernos.
  3. Agrega los tomates cherry cortados y las espinacas. Cocina hasta que las espinacas se reduzcan, removiendo.
  4. Incorpora el curry en polvo y rehoga durante un minuto para que libere sus aromas.
  5. Añade los garbanzos escurridos, la leche de coco, el caldo de verduras, sal y pimienta.
  6. Reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 10 minutos, removiendo ocasionalmente para que los sabores se mezclen.