Ingredientes:

  • 400 g de Harina de fuerza (panadera)
  • 190 ml de Leche entera (muy fría)
  • 50 g de Azúcar granulada
  • 8 g de Sal fina
  • 3 g de Levadura seca activa
  • 45 g de Mantequilla sin sal (para la masa, a temperatura ambiente)
  • 285 g de Mantequilla sin sal (para el empaste, muy fría y de alta grasa)
  • 1 Huevo grande (para el baño final, batido con agua)

Instrucciones:

  1. Fase I: La Masa Madre (Détrempe). Activar Levadura: Disolver la levadura y una pizca de azúcar en la leche fría. Dejar reposar 5 minutos. Amasar Básico: Mezclar harina, sal y el azúcar restante. Incorporar la mezcla de levadura y la mantequilla en pomada. Amasar hasta formar una masa suave (no desarrollar demasiado el gluten). Primer Reposo: Formar un cuadrado, envolver en plástico y refrigerar por 1 hora.
  2. Fase II: El Bloque de Mantequilla (Beurrage). Formar el Bloque: Golpear la mantequilla fría con el rodillo sobre papel pergamino para formar un cuadrado perfecto de aproximadamente 15x15 cm. Refrigerar.
  3. Fase III: El Laminado (Tourage). Encerrar la Mantequilla: Estirar la masa fría en un rectángulo (aprox. 30x30 cm). Colocar el bloque de mantequilla en el centro y envolver la masa sobre él, sellando bien los bordes. Primer Pliegue: Estirar la masa sellada hasta formar un rectángulo largo (aprox. 60 cm). Realizar un pliegue sencillo. Envolver y refrigerar por 45-60 minutos.
  4. Segundo y Tercer Pliegue: Repetir el paso anterior dos veces más, girando la masa 90 grados antes de cada estiramiento y refrigerando 45-60 minutos entre cada vuelta (total 3 vueltas). Reposo Final: Refrigerar la masa laminada terminada por al menos 6 horas, idealmente toda la noche.
  5. Fase IV: Formado y Horneado. Estirar Final: Estirar la masa fría a un grosor de 3-4 mm (aprox. 40x50 cm). Cortar triángulos largos. Enrollado: Hacer un pequeño corte en la base de cada triángulo, estirar ligeramente y enrollar firmemente desde la base hacia la punta, dando forma de media luna.
  6. Leudado: Colocar en bandejas, cubrir ligeramente y dejar levar a temperatura ambiente cálida (22-24°C) hasta que dupliquen su tamaño (1.5 a 2 horas). Baño y Horneado: Precalentar el horno a 200°C (400°F). Bañar suavemente con huevo batido. Hornear 15-20 minutos, reduciendo la temperatura a 175°C (350°F) a la mitad del tiempo.