Ingredientes:

  • 500 g Harina de trigo panadera (alto contenido de proteína)
  • 240 ml Leche entera fría
  • 50 g Azúcar granulada
  • 7 g Levadura seca instantánea
  • 30 g Mantequilla sin sal (a temperatura ambiente)
  • 9 g Sal fina
  • 250 g Mantequilla sin sal (82% de grasa o más, muy fría, para el bloque)
  • 12-15 unidades Barras de chocolate para Pain au Chocolat (60-70% cacao)
  • 1 unidad Huevo grande (para el barniz)
  • 1 cucharada Leche (para el barniz)

Instrucciones:

  1. Día 1 – Hacer la Détrempe (Masa Base): Combinar la leche fría, azúcar y levadura. Dejar reposar 5 minutos. En un tazón grande, mezclar la harina y la sal. Agregar la mezcla de levadura y los 30g de mantequilla suave. Amasar a mano o con gancho por 5-7 minutos hasta que la masa esté suave.
  2. Primer Reposo en Frío: Formar la masa en un rectángulo de 20x15 cm. Envolver firmemente en plástico film y refrigerar por un mínimo de 12 horas.
  3. Preparar el Bloque de Mantequilla (Beurrage): Golpear los 250g de mantequilla fría hasta que sea maleable. Formar un cuadrado perfecto de 18x18 cm con papel encerado. Refrigerar hasta que esté firme.
  4. Día 2 – Primer Pliegue (Turno Simple): Estirar la masa fría hasta que sea el doble del tamaño del bloque de mantequilla (aprox. 40x20 cm). Colocar el bloque de mantequilla en el centro y sellarla con los bordes de la masa. Estirar hasta obtener un rectángulo largo (aprox. 60x20 cm). Realizar un 'pliegue simple' (doblar en tercios). Envolver y refrigerar por 60 minutos.
  5. Segundo y Tercer Pliegue: Girar la masa 90 grados. Estirar y realizar un 'pliegue doble' (plegar los extremos hacia el centro y doblar por la mitad). Refrigerar 60 minutos. Repetir el estirado y realizar un último 'pliegue simple'. Refrigerar por un mínimo de 2 horas.
  6. Formado de los Croissants: Estirar la masa fría hasta obtener un rectángulo de 3 mm de grosor. Cortar la masa en rectángulos de aproximadamente 10 cm x 20 cm. Colocar una barra de chocolate en el extremo más ancho, enrollar la masa, colocar la segunda barra y terminar de enrollar. Colocarlos en bandejas forradas.
  7. Fermentación (Proofing): Dejar fermentar en un lugar cálido y ligeramente húmedo durante 2-3 horas, o hasta que hayan duplicado su tamaño.
  8. Horneado Final: Precalentar el horno a 200°C (395°F). Batir el huevo con la cucharada de leche y barnizar suavemente los croissants. Hornear por 10 minutos a 200°C. Reducir la temperatura a 180°C (350°F) y hornear 8-10 minutos más, hasta que estén profundamente dorados. Dejar enfriar ligeramente en una rejilla.