Ingredientes:

  • 1 berenjena mediana, en cubos (450g)
  • 1 pimiento rojo, en cubos
  • 1 pimiento amarillo, en cubos
  • 1 calabacín mediano, en cubos
  • 1 cebolla roja mediana, en rodajas
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharadita de comino
  • ½ cucharadita de pimentón ahumado
  • Sal y pimienta negra al gusto
  • 300g de cuscús
  • 360ml de caldo de verduras o agua
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • ½ cucharadita de sal
  • 60ml de aceite de oliva virgen extra
  • Zumo de 1 limón
  • 2 cucharadas de menta fresca picada
  • 1 cucharada de perejil fresco picado
  • 1 diente de ajo, picado
  • Sal y pimienta negra al gusto
  • ¼ taza de almendras laminadas tostadas (opcional)
  • Queso feta desmenuzado (al gusto) (opcional)

Instrucciones:

  1. Precalentar el horno a 200°C. Mezclar las verduras con aceite de oliva, comino, pimentón ahumado, sal y pimienta en una bandeja para hornear.
  2. Asar durante 25-30 minutos, o hasta que estén tiernas y ligeramente caramelizadas, volteando a la mitad.
  3. Mientras se asan las verduras, hervir el caldo de verduras (o agua) y la sal en una olla. Agregar el cuscús, tapar, retirar del fuego y dejar reposar durante 5 minutos, o hasta que se absorba el líquido. Ahuecar con un tenedor. Agregar el aceite de oliva.
  4. Batir el aceite de oliva, el zumo de limón, la menta, el perejil, el ajo, la sal y la pimienta en un cuenco pequeño.
  5. En un cuenco grande, combinar las verduras asadas y el cuscús. Verter el aderezo sobre la mezcla y mezclar suavemente. Decorar con almendras tostadas y queso feta, si se desea. Servir caliente o a temperatura ambiente. ¡A disfrutar!