Ingredientes:
- 600 g de cocochas de bacalao (limpias y desaladas)
- 5 g de sal fina
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 4 dientes de ajo laminados
- 15 g de perejil fresco picado
- 100 ml de vino blanco seco
- 50 ml de caldo de pescado concentrado
- 2 g de guindilla seca
Instrucciones:
- Limpieza y secado. Lava las cocochas bajo agua fría y sécalas meticulosamente con papel absorbente. Nota: Si quedan húmedas, el aceite saltará y no se sellarán, se cocerán al vapor.
- El sellado. En una cazuela con un hilo de aceite, sella las cocochas a fuego medio durante 2 minutos por lado hasta que estén opacas y ligeramente doradas. Retira y reserva en un plato.
- Aromáticos. En el mismo aceite, cocina el ajo y la guindilla a fuego lento. Escucha el chisporroteo suave y espera a que estén fragantes sin llegar a dorarse excesivamente.
- Desglasado. Vierte el vino blanco y deja evaporar el alcohol durante 3 minutos. Sentirás un aroma ácido y penetrante que limpia la grasa de la cazuela.
- Cuerpo de la salsa. Añade el perejil y el caldo de pescado. Aquí viene el truco: remueve en círculos constantes para empezar a emulsionar el aceite con el caldo.
- Integración. Incorpora las cocochas a la cazuela.
- Cocción final. Cocina a fuego muy bajo durante 5 minutos más. Baña las piezas con la salsa constantemente con una cuchara.
- Punto final. Retira del fuego cuando la salsa tenga un aspecto aterciopelado y las piezas estén tiernas pero enteras.