Ingredientes:

  • 800g de carne de res (aguja o chuck eye) picada a cuchillo con 20% de grasa
  • 150g de panceta ahumada cortada en cubos pequeños
  • 2 cucharadas de chile en polvo (ancho o guajillo)
  • 1 cucharada de comino en grano recién tostado y molido
  • 1 cucharada de pimentón ahumado
  • 1 cucharadita de orégano seco mexicano
  • 10g de chocolate negro al 80%
  • 2 cebollas blancas grandes picadas finamente
  • 1 pimiento rojo en cubos pequeños
  • 4 dientes de ajo prensados
  • 400g de tomate triturado
  • 500ml de caldo de res concentrado sin sal
  • 400g de frijoles negros o rojos cocidos y escurridos
  • 1 cucharada de vinagre de manzana

Instrucciones:

  1. Dora la panceta en la olla fría a fuego medio. Nota: Empezar en frío permite que la grasa se derrita lentamente sin quemar la carne.
  2. Retira la panceta crujiente y, en esa misma grasa, sella la carne de res por tandas. Cocina hasta que la carne esté bien dorada y se pegue un poco al fondo.
  3. Retira la carne y reserva. No limpies la olla; ese quemadito del fondo es oro puro.
  4. Añade la cebolla y el pimiento al fondo de la olla. Suda los vegetales hasta que estén translúcidos y suaves, aproximadamente unos 8 minutos.
  5. Incorpora el ajo, el comino, el chile en polvo y el pimentón. Nota: Tuesta las especias solo 1 minuto para evitar que amarguen.
  6. Regresa la carne y la panceta a la olla, mezclando bien con los vegetales aromatizados.
  7. Vierte el tomate triturado y el caldo de res. Usa una cuchara de madera para raspar el fondo de la olla y liberar los sabores pegados.
  8. Añade el orégano y el trozo de chocolate negro. Baja el fuego al mínimo y cocina tapado durante 1 hora.
  9. Incorpora los frijoles escurridos y el vinagre de manzana. Cocina otros 30 minutos sin tapa hasta que la salsa esté densa y brillante.
  10. Rectifica la sal al final. Los sabores se concentran mucho, así que es mejor salar justo antes de servir.