Ingredientes:

  • 400g de gambas frescas (rojas, blancas o langostinos)
  • 40g de aceite de oliva virgen extra variedad Arbequina
  • 5g de sal en escamas (Maldon)
  • 1 limón (ralladura y 5ml de zumo)
  • 10g de cebollino fresco finamente picado
  • 2g de pimienta rosa ligeramente machacada

Instrucciones:

  1. Limpieza y desvenado: Retira las cabezas y cáscaras de las gambas. Realiza un corte superficial en el lomo y extrae el intestino (hilo negro) para evitar texturas arenosas.
  2. Disposición: Coloca las colas de gamba en círculo sobre una hoja de papel film, dejando espacio entre ellas.
  3. Técnica de aplanado: Cubre con otra hoja de papel film. Con la base de una sartén pesada o rodillo, presiona suavemente desde el centro hacia afuera hasta alcanzar un grosor traslúcido.
  4. Criocristalización: Introduce la lámina entre los papeles film en el congelador durante 60 minutos para fijar la estructura y facilitar el emplatado.
  5. Montaje: Retira el papel superior, voltea sobre el plato de servicio y retira el segundo papel con cuidado.
  6. Aliño final: Justo antes de servir, añade un hilo de AOVE, la ralladura de limón, unas gotas de zumo, la pimienta rosa y la sal en escamas.