Ingredientes:

  • 900g callos de res (preferiblemente callos de libro o panza)
  • 1 limón, cortado por la mitad
  • 60 ml vinagre blanco
  • Agua (para remojar y hervir)
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cucharadita de granos de pimienta negra
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cebolla grande, picada (aproximadamente 1 taza)
  • 2 dientes de ajo, picados
  • 1 pimiento rojo, picado (aproximadamente 1 taza)
  • 1 pimiento verde, picado (aproximadamente 1 taza)
  • 1 cucharadita de pimentón ahumado (pimentón de la Vera)
  • 1/2 cucharadita de pimentón picante (opcional, para más picante)
  • 1/4 cucharadita de pimienta de cayena (opcional)
  • 800g tomate triturado enlatado
  • 240ml vino blanco seco (como Albariño o Verdejo, o jerez seco)
  • 480ml caldo de res
  • 225g chorizo español, en rodajas (chorizo para cocinar, no curado)
  • 115g morcilla (morcilla española), en rodajas
  • 115g jamón serrano, en dados
  • 425g garbanzos enlatados, escurridos y enjuagados
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • Perejil fresco picado, para adornar

Instrucciones:

  1. Limpiar y preparar los callos: Limpie bien los callos, remójelos en agua con jugo de limón y vinagre, hiérvalos con ingredientes aromáticos y córtelos en trozos pequeños. Este paso es crucial para eliminar los olores no deseados y ablandar los callos.
  2. Sofría los ingredientes aromáticos: Sofría la cebolla, el ajo y los pimientos en aceite de oliva hasta que se ablanden.
  3. Agregue las especias y los tomates: Agregue el pimentón ahumado, el pimentón picante (si lo usa), la pimienta de cayena (si la usa) y los tomates triturados. Cocine por unos minutos para que se desarrollen los sabores.
  4. Desglasear con vino: Vierta el vino blanco y raspe los trozos dorados del fondo de la olla.
  5. Cocine a fuego lento el guiso: Agregue los callos cocidos, el caldo de res, el chorizo, la morcilla y el jamón. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego, tape y cocine durante 3-4 horas, o hasta que los callos estén muy tiernos.
  6. Agregue los garbanzos: Agregue los garbanzos durante los últimos 30 minutos de cocción.
  7. Sazone y sirva: Sazone con sal y pimienta al gusto. Adorne con perejil fresco y sirva caliente.