Ingredientes:
- 1 kg de callos de ternera limpios y troceados
- 250g de morro de ternera limpio y troceado
- 1 cebolla grande, en cuartos
- 2 hojas de laurel
- 1 cabeza de ajo, cortada por la mitad
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla grande, picada finamente
- 2 dientes de ajo, picados finamente
- 1 pimiento choricero seco, rehidratado y sin semillas (opcional)
- 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
- 1/2 cucharadita de pimentón picante de La Vera
- 150g de chorizo asturiano o español curado, en rodajas
- 150g de morcilla de Burgos o similar, en rodajas
- 150ml de salsa de tomate o tomate triturado
- 1 guindilla seca, entera (opcional)
- Caldo de carne o agua (suficiente para cubrir)
- Sal al gusto
- Pimienta negra recién molida al gusto
- Un chorrito de vino blanco seco
Instrucciones:
- Remojar los callos en agua fría durante 2-3 horas, cambiando el agua varias veces. Cocer en agua limpia con cebolla, laurel y ajo durante al menos 1.5 -2 horas hasta que estén tiernos. Escurrir y reservar el caldo.
- En una olla grande, sofreír la cebolla y el ajo en aceite de oliva hasta que estén dorados. Añadir el pimiento choricero rehidratado (si se usa), el pimentón dulce y picante, y sofreír brevemente.
- Añadir el chorizo y la morcilla al sofrito y cocinar durante unos minutos. Incorporar la salsa de tomate y cocinar durante unos minutos más.
- Añadir los callos precocidos a la olla. Cubrir con caldo reservado y/o caldo de carne/agua. Añadir la guindilla, sal y pimienta al gusto. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego y dejar guisar a fuego lento durante al menos 1 hora.
- Probar y ajustar la sal y la pimienta. Retirar la guindilla antes de servir (si no quieres que pique demasiado). Servir caliente los callos a la madrileña.