Ingredientes:

  • 1 kg callos de ternera, limpios y cortados en trozos
  • 1 pie de cerdo, partido (opcional)
  • 150g chorizo ahumado, picado grueso
  • 150g morcilla, picada gruesa
  • 1 cebolla grande, picada finamente
  • 2 dientes de ajo, picados
  • 1 pimiento rojo, picado finamente
  • 1 pimiento verde, picado finamente
  • 1 cucharada pimentón dulce
  • 1 cucharadita pimentón picante (ajustar al gusto)
  • 1 hoja de laurel
  • 1 guindilla, opcional
  • 1 cucharada pasta de tomate
  • 1 taza vino blanco seco (Albariño o similar)
  • 2 tazas caldo de carne
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Instrucciones:

  1. Remojar los callos en agua fría durante al menos 12 horas, cambiando el agua varias veces.
  2. Hervir los callos en una olla grande con agua fresca durante 1-2 horas. Escurrir y enjuagar.
  3. En la olla grande, calentar aceite de oliva a fuego medio. Añadir la cebolla, el ajo y los pimientos y sofreír hasta que se ablanden.
  4. Añadir el pimentón dulce y picante, la hoja de laurel y la guindilla (si se usa). Cocinar durante 1 minuto más. Añadir la pasta de tomate y cocinar por otro minuto.
  5. Verter el vino blanco y raspar el fondo de la olla para liberar los trozos dorados.
  6. Añadir los callos precocidos, el pie de cerdo (si se usa), el chorizo y la morcilla a la olla.
  7. Verter el caldo de carne hasta que los ingredientes estén cubiertos. Llevar a fuego lento, luego reducir el fuego a bajo, tapar y cocinar durante 2-3 horas, o hasta que los callos estén muy tiernos. Revolver ocasionalmente.
  8. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Si la salsa está demasiado líquida, retirar la tapa y cocinar a fuego lento por un poco más para reducir. Si está demasiado espesa, añadir un poco más de caldo.
  9. Dejar reposar los callos durante al menos 30 minutos antes de servir. Esto permite que los sabores se mezclen.