Ingredientes:

  • 2 kg de huesos de res variados (rodilla, tuétano y rabo)
  • 500 g de patas de pollo
  • 60 ml de vinagre de sidra de manzana
  • 2 zanahorias grandes
  • 1 cebolla blanca con piel
  • 2 tallos de apio con sus hojas
  • 4 dientes de ajo machacados
  • 3 hojas de laurel seco
  • 10 granos de pimienta negra entera
  • 3.5 litros de agua filtrada

Instrucciones:

  1. Precalienta el horno a 200°C y coloca los 2 kg de huesos de res y las patas de pollo en una bandeja. Hornea durante 40 minutos hasta que los huesos estén oscuros y el tuétano burbujee con un chisporroteo constante.
  2. Mientras tanto, corta las zanahorias y el apio en trozos grandes y corta la cebolla por la mitad (deja la piel puesta). Machaca los ajos con el plano del cuchillo.
  3. Retira los huesos del horno y pásalos a la olla a presión. Añade un poco de agua caliente a la bandeja del horno para despegar los restos tostados pegados al fondo y viértelos también en la olla.
  4. Añade los 3.5 litros de agua filtrada y los 60 ml de vinagre de sidra. Deja reposar todo frío durante 20 minutos antes de encender el fuego.
  5. Agrega los vegetales preparados, el laurel y los granos de pimienta negra. No añadas sal todavía; el caldo se va a reducir y podrías pasarte.
  6. Cierra la olla y programa caldo de huesos olla presión durante 2 horas a alta presión.
  7. Una vez terminado el tiempo, no abras la válvula. Deja que la presión baje sola (tardará unos 30-40 min).
  8. Retira con cuidado los huesos grandes y los trozos de vegetales con unas pinzas o una espumadera.
  9. Pasa el líquido por un colador de malla fina (o una gasa de quesero) hacia un recipiente grande. Busca un color ámbar profundo y una textura que se sienta pegajosa en los labios.
  10. Coloca el recipiente en un baño de maría inverso (con hielo) para bajar la temperatura rápidamente antes de refrigerar.