Ingredientes:

  • 1.5 kg de cordero (cuello y paletilla) troceado en piezas de 4 cm
  • 2 cebollas grandes picadas finamente
  • 1 pimiento rojo carnoso en dados pequeños
  • 4 dientes de ajo laminados
  • 2 tomates maduros rallados
  • 300 ml de vino tinto de buena calidad
  • 1 litro de caldo de carne
  • 60 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 100 g de hígado de cordero
  • 2 rebanadas de pan
  • 15 g de almendras crudas (12 unidades)
  • 1 cucharadita de pimentón de la Vera
  • 1 pizca de hebras de azafrán tostado
  • 1 hoja de laurel
  • 5 g de sal
  • 2 g de pimienta negra molida

Instrucciones:

  1. Salpimentar los trozos de cordero. En una cazuela de fondo grueso con aceite de oliva virgen extra caliente, sellar la carne por tandas hasta obtener una costra dorada. Retirar y reservar.
  2. En el mismo aceite, freír las rebanadas de pan, las almendras y el hígado de cordero hasta que estén bien dorados. Retirar y reservar para elaborar el majado posterior.
  3. Añadir la cebolla y el pimiento rojo a la cazuela con una pizca de sal. Cocinar a fuego lento hasta que la cebolla esté caramelizada. Incorporar el ajo laminado y el tomate rallado, cocinando hasta que el agua del tomate se evapore.
  4. Verter el vino tinto y desglasar el fondo de la olla, rascando con una cuchara de madera para integrar los jugos caramelizados.
  5. Reincorporar la carne a la cazuela junto con la hoja de laurel y el caldo de carne. Cocinar a fuego suave durante aproximadamente 75 minutos.
  6. Preparar el majado triturando el pan frito, las almendras, el hígado reservado, el pimentón y el azafrán. Añadir esta mezcla a la cazuela en los últimos 15 minutos de cocción para espesar y emulsionar la salsa.