Ingredientes:

  • 200 g Frambuesas frescas o congeladas (Para el puré)
  • 50 ml Crema de leche (35% M.G.)
  • 10 g Miel de abeja o Jarabe de glucosa
  • 150 g Chocolate blanco de buena calidad, picado finamente
  • 25 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
  • 2 g Pectina o Almidón de maíz (opcional)
  • 400 g Chocolate negro (mín. 70% cacao)

Instrucciones:

  1. Puré de Frambuesa: Triturar las frambuesas y pasar el puré por un colador fino para eliminar todas las semillas. Reservar.
  2. Calentar Líquidos: En una olla pequeña, calentar la crema de leche junto con la miel/glucosa hasta que comience a burbujear ligeramente.
  3. Emulsión Inicial: Verter la mezcla caliente de crema sobre el chocolate blanco picado. Dejar reposar 1 minuto.
  4. Incorporación del Sabor: Agregar el puré de frambuesa tibio. Mezclar suavemente con una espátula de silicona, comenzando desde el centro hacia afuera, hasta obtener una emulsión brillante (la ganache).
  5. Añadir Mantequilla: Cuando la ganache esté a 35°C (95°F), incorporar la mantequilla blanda en cubos. Mezclar hasta que esté completamente homogéneo y suave.
  6. Enfriamiento: Transferir la ganache a un recipiente plano, cubrir con papel film a contacto, y refrigerar por un mínimo de 4 horas o hasta que tenga una consistencia firme pero moldeable.
  7. Fundir Chocolate: Derretir 3/4 partes del chocolate negro al baño maría o en microondas hasta alcanzar 45°C - 50°C (113°F - 122°F).
  8. Templado (Método de Siembra): Retirar el chocolate derretido del calor. Añadir el 1/4 restante del chocolate picado (la 'siembra') y remover vigorosamente hasta que la temperatura baje a 28°C (82°F).
  9. Temperatura de Trabajo: Calentar muy ligeramente de nuevo hasta alcanzar la temperatura de trabajo de 31°C - 32°C (88°F - 90°F). El chocolate está ahora templado y listo.
  10. Formar las Cáscaras: Llenar las cavidades del molde con el chocolate templado, golpeando el molde suavemente para liberar burbujas.
  11. Vaciar el Exceso: Invertir el molde sobre papel pergamino y dejar escurrir el exceso de chocolate. Raspar la superficie del molde y refrigerar por 10 minutos para que las cáscaras endurezcan.
  12. Rellenar: Colocar la ganache de frambuesa (ya firme) en una manga pastelera. Rellenar las cáscaras de chocolate, dejando un margen de 1-2 mm en la parte superior.
  13. Sellar (Tapar): Recalentar una pequeña cantidad del chocolate templado. Verter sobre el molde, cubriendo completamente el relleno. Raspar inmediatamente el exceso. Refrigerar el molde por 30-45 minutos para el cuajado final.
  14. Desmoldar: Una vez que el chocolate haya contraído, invertir el molde y golpear suavemente. Los BOMBONES DE FRAMBUESA deben caer solos. Dejar reposar a temperatura ambiente por 15 minutos antes de servir.