Ingredientes:
- 450g de filetes de bacalao salado, con piel
- Agua (para remojar)
- 240ml de aceite de oliva virgen extra de alta calidad
- 4-6 dientes de ajo, en rodajas finas
- 2-3 pimientos guindilla secos (o hojuelas de chile al gusto)
- Perejil fresco picado (para decorar)
Instrucciones:
- Desalar el bacalao: Remojar los filetes de bacalao en agua fría durante 24-48 horas, cambiando el agua cada 6-8 horas. Pruebe un trozo pequeño para comprobar la salinidad.
- Preparar el ajo: Cortar los dientes de ajo en rodajas finas. Retirar las semillas de los pimientos guindilla, si se utilizan.
- Infundir el aceite: Calentar suavemente el aceite de oliva en la sartén a fuego lento. Añadir las rodajas de ajo y los pimientos guindilla (si se utilizan). Cocinar, removiendo ocasionalmente, hasta que el ajo esté fragante y empiece a dorarse. Retirar el ajo y los pimientos con una espumadera y reservar. Reservar el aceite infusionado.
- Cocinar el bacalao: Aumentar el fuego a medio-bajo. Colocar los filetes de bacalao, con la piel hacia abajo, en el aceite infusionado. Cocinar lentamente, rociando los filetes con el aceite, hasta que el bacalao esté opaco y se desmenuce fácilmente con un tenedor (unos 8-12 minutos, dependiendo del grosor).
- Emulsionar la salsa (El 'Pil Pil'): Retirar los filetes de bacalao de la sartén y reservar, manteniéndolos calientes. Apagar el fuego. Dejar que el aceite se enfríe ligeramente (un minuto o dos).
- Comenzar removiendo enérgicamente la sartén para liberar el colágeno del fondo de la sartén. Batir gradualmente el aceite, con un movimiento circular, incorporando el colágeno liberado del bacalao. Esto debería crear una salsa cremosa y emulsionada.
- Montar y servir: Devolver los filetes de bacalao a la sartén y cubrirlos con la salsa 'pil pil'. Añadir el ajo y los pimientos guindilla reservados. Decorar con perejil fresco. Servir inmediatamente.